Matrimoni e Ricevimenti

MATRIMONIO

2010-02-15T03:04:00.001-08:00

Per il mondo cristiano, il matrimonio é il segno dell'amore di Dio per gli uomini, e non soltanto l'amore tra un uomo e una donna. È attraverso il loro amore reciproco, in tutte le sue forme: la condivisione della gioia e del dolore, l’amore fisico, la fecondità, il rispetto dell’altro nella libertà che gli sposi scoprono cos'è l’amore di Dio per l’umanità: il dono di sé senza riserve. L'emozione del "giorno più bello" comporta tutta una serie di preparativi e di scelte per gli abiti da matrimonio per lei e per lui, gli accessori, bomboniere, servizi di catering e ristoranti specializzati, fotografi, autonoleggi, fioristi, biancheria per la casa, agenzie turistiche per il viaggio di nozze e per la location ossia l'affitto della villa o del castello per il pranzo nuziale.

L'ABITO

La tradizione dell'abito bianco per la sposa risale all'Ottocento e rappresenta verginità e purezza. Le spose romane erano avvolte invece da veli gialli e arancione. Le donne cinesi vestivano in rosso. Rosso é ancora oggi il colore nuziale delle spose indiane. Le spose longobarde vestivano solo una tunica nera. Le spose bizantine delle classi più ricche indossavano vesti di seta rossa con ricami in oro e pietre preziose. Nel Medio Evo e nel Rinascimento gli abiti nuziali erano molto colorati, così da essere indossati anche in seguito, durante le feste. Il colore più usato, in ogni modo era il rosso, perché si riteneva che propiziasse le nascite. Oggi oltre al colore bianco si predilige il beige. Il velo proviene dalle usanze del popolo romano che veniva usato, non come segno di pudore da parte della sposa poiché a quel tempo i matrimoni venivano concordati per interessi e per motivi politici tant'é che i due futuri sposi non avevano neanche la possibilità di incontrarsi prima delle nozze. La sposa allora copriva il suo volto fino alla fine della cerimonia per evitare possibili ripensamenti e solo al termine della cerimonia la sposa mostrava il suo aspetto. Il velo della sposa conferisce sicuramente un tocco molto romantico all'abito al quale, naturalmente, deve essere perfettamente intonato. Non deve costituire un elemento d'impaccio, al contrario, deve invece permetterle di giungere all'altare al cospetto del suo sposo con un incedere solenne, leggiadro e, soprattutto, estremamente elegante . La regola generale da seguire é quella del contrario: se il vestito é in pizzo il velo non lo sarà , se non lo é il velo lo sarà. Il velo all'americana, più corto davanti che di dietro, é la scelta più solenne. Questo tipo di velo ha la caratteristica di celare dolcemente il volto della sposa, sarà lo sposo quindi a sollevarlo al momento dell'incontro davanti all'altare. Qualche idea di cosa indossare nel giorno fatidico la daranno senz'altro i negozi e gli atelier che si occupano degli abiti da sposa con mille utili consigli per ogni situazione.
Per Lei. Per mimetizzare i fianchi larghi é perfetto l'abito leggermente svasato e tagliato sotto il seno, stile Impero, mentre le magrissime possono invece puntare su abiti fluidi, dalla linea scivolata; gonne ampie e vaporose sono invece vietate a chi non é proprio altissima. Quanto allo stile, bisognerà considerare che una cerimonia mattutina in cattedrale richiede un abito di una certa importanza, in raso pesante, mikado o duchesse; una cerimonia pomeridiana in città preferirà invece abiti dalle linee fluide come il crepe de Chine, la georgette di seta, il satin o il raso leggero. Mentre per la Messa nella Chiesetta di campagna, di pomeriggio, sarà perfetto l'abito romantico e vaporoso, in voile, chiffon o faille. In municipio, é preferibile indossare un abito corto o un tailleur, anche pantalone, nei toni del bianco crema, avorio o écru. Naturalmente andranno benissimo anche i toni pastello e, chi lo vorrà, potrà sfoggiare ugualmente un sognante abito lungo.
Per Lui. La regola prima regola fondamentale affinché si crei una perfetta armonia tra i due sposi sull'altare, é quella di prendere in considerazione due fattori fondamentali: l'abito della sposa e il tipo di cerimonia. E' noto che l'abito della sposa deve rimanere segreto fino al giorno delle nozze, onde evitare al futuro sposo pericolose "cadute di stile" lo stesso potrà farsi consigliare da una damigella, o anche dalla madre della sposa, al fine di carpire qualche piccolo ma importante dettaglio comunque utile per orientare le sue scelte. Per una cerimonia formale, tra il mattino e le 18, con la sposa in abito bianco e lungo, lo sposo dovrebbe indossare il tight, come i padri, i testimoni, i fratelli e ogni invitato maschio. Questo particolare completo é davvero molto elegante: si compone, infatti, di una giaca in fresco di lana nera o grigio antracite a code lunghe, che segna la vita e fascia i fianchi, sempre allacciata, mentre i pantaloni sono a righe grigie e nere e il gilet, in doppio petto con revers, é in panno leggere in tinta unita grigio chiaro. La camicia poi avrà i polsini doppi, chiusi da gemelli, il collo rigido, sparato inamidato e angoli rialzati. La cravatta sarà grigia a plastron, fermata da una spilla con perla. In alternativa c'é il mezzo il mezzo tight, che presenta il medesimo taglio, ma senza code. In questo caso non sono previsti né guanti di camoscio, né il cappello a cilindro, essenziali nel tight classico. Le calze saranno nere o antracite, in cotone o seta al ginocchio, con scarpe stringate in vitello nero. Per un matrimonio meno formale, va benissimo anche un abito classico, con giacca rigorosamente monopetto, senza spacchi, con tasche a filetto e in tessuto pettinato e pantaloni senza risvolto. Il gilet é facoltativo. La cravatta, indossata su camicia rigorosamente bianca, sarà a fondo scuro e fantasia minuscola, da accompagnare con la pochette nel taschino della giacca. Per gli accessori, vanno bene le calze, scure e al ginocchio, gemelli ai polsi ed eventuale fiore all'occhiello.

IL BOUQUET

Il bouquet rappresenta l'ultimo gradito omaggio che lo sposo offre alla futura sposa la mattina stessa delle nozze, allo scopo di sugellare ufficialmente la chiusura del periodo di fidanzamento e di preludere finalmente l'inizio di una nuova vita insieme. L'usanza vuole che le sia recapitato a casa direttamente dal fiorista. E' importante conoscere con anticipo qualche dettaglio sull'abito della sposa perché il bouquet deve armonizzarsi con l'abito. Un mazzolino rotondo e compatto, a fiori piccoli, ben si adatterà ad un abito corto, mentre per il lungo si potrà scegliere fra un bouquet a fascio e voluminoso oppure un solo fiore importante, stretto da nastri. Per il vestito con lo strascio, é indicato il mazzo ricadente, mentre per il tailleur si sceglierà una cosa più contenuta. Amplissima la scelta dei fiori, dalle rose romanticissime ai delicati tulipani, fino ai piccoli fiori degli alberi da frutto, ai girasoli, ai fiori di campo. Gli stessi saranno poi usati anche per gli addobbi della Chiesa o del municipio e del ristorante. Il bianco ben si adata a un bouquet in tinta, ma attenzione alle sfumature: non bisogna accostare fiori bianco- azzurri a fiori bianco-gialli, mentre l'abito pastello vuole fiori in tinta o nella stessa tonalità screziata. Il bouquet é secondo la tradizione, l'ultimo omaggio dello sposo per la sposa e chiude il ciclo del fidanzamento. L'usanza vuole che lo sposo lo faccia recapitare al mattino a casa della sposa anche se in realtà é la sposa stessa a sceglierlo in quanto deve armonizzare con il suo abito. In alcuni paesi é addirittura la suocera a regalarlo. Alla fine del ricevimento sarà lanciato a caso tra tutte le ragazze nubili: chi riuscirà ad afferrarlo dovrebbe sposarsi entro l'anno. L'usanza di ornare la sposa con i fiori é antichissima e nasce dal mondo arabo. Qui la donna che doveva sposarsi veniva ornata, il giorno delle nozze, con i fiori d'arancio, bianchi e delicati, simbolo di fertilità. L'usanza é nata come augurio per la sposa di avere una prole numerosa. Mentre gli antichi Egizi ornavano la sposa di fiori profumati ed erbe odorose, per allontanare gli spiriti maligni.

LE FEDI

L'usanza di portare la fede all'anulare sinistro risale addirittura all'epoca degli antichi Egizi. Essi credevano infatti di aver individuato una vena che, partendo dall'anulare sinistro, arrivasse fino al cuore: lungo questa vena pensavano che corressero i sentimenti. "Legare" l'anulare significava quindi garantirsi la fedeltà. Per incoronare e sigillare l'unione tra gli sposi già gli antichi Romani si scambiavano anelli di ferro, per l'antica legge ebraica le fedi avevano ancor più importanza, infatti ritenevano che solo lo scambio di questi anelli fosse sufficiente a rendere legale il matrimonio. Nel Medioevo, quando non aveva ancora preso totalmente piede lo scambio degli anelli, la "fede" era di grande fattura e di pari preziosità, spesso lo sposo inanellava la sposa con tre anelli. In alcune regioni d'Italia è anche chiamnata "vera", termine veneto-slavo, che significa fedeltà, all'interno si é soliti incidere la data del matrimonio ed il nome della Sposa in quella di lui ed ed il nome dello Sposo in quella di lei. La tradizione vuole che sia lo sposo a pagarle ed a conservale fino al momento dello scambio, ma spesso sono i testimoni a regalarle. Saranno poi i paggetti a portarle sull'altare per la benedizione. Le fedi più indossate sono la "francesina", la classica oppure la piatta. Chi preferisce qualcosa meno tradizionale può optare per un modello incrociato a più cerchi, oppure può scegliere la vera con un piccolo diamante, o addirittura con una serie di diamanti.

LA MUSICA

Per un buon risultato dell'intera cerimonia, é meglio che la musica sia eseguita dal vivo. Uno studio specializzato in programmi musicali sarà offrire un accompagnamento professionale e adeguato a tutto il matrimonio. Le proposte spaziano dalla musica classica alla moderna, alle colonne sonore dei film, fino a musiche composte su misura per l'occasione e secondo il desiderio degli sposi. L'organo può essere sostituito da una scenografica arpa o dagli archi, oppure arricchito da voci liriche e corali. Oltre che la cerimonia, anche il ricevimento potrà essere allietato in tutte le sue fasi dalla musica, che dev'essere discreta senza mai coprire le voci di conversazione. Una musica allegra acompagna solitamente il brindisi nuziale, mentre dopoi il taglio della torta si possono eseguire musiche da camera, arie liriche o d'operetta, oppure procedere alle danze in esecuzioni di quintetti d'archi o di orchestrine a dieci-dodici elementi.

LE DAMIGELLE DELLA SPOSA

Gli antichi egizi, credevano che gli spiriti cattivi si radunassero il giorno delle nozze nel luogo del matrimonio per rovinare la buona e lieta atmosfera. Per questo motivo, le amiche della sposa vestivano con abiti lussuosi e seguivano la sposa per confondere gli spiriti maligni, che non potendo riconoscere la sposa non potevano augurarle sfortune e nefasti.

BOMBONIERE

Anticamente i confetti venivano confezionati in preziosi sacchetti di tulle, oggi in pizzo, per il giorno del matrimonio, devono essere rigorosamente di colore bianco e sempre in numero dispari di solito cinque, per rappresentare le qualità della vita che non devono mancare nella vita degli sposi: salute, fertilità, lunga vita, felicità e ricchezza. La tradizione prevede che la coppia di sposi giri tra i tavoli dopo il taglio della torta. Lo sposo reggerà un vassoio d'argento con i confetti, la sposa li servirà agli invitati con un cucchiaio anch'esso in argento adornato da un candido nastro color avorio cangiante, sempre in numero dispari. Le bomboniere sono un omaggio degli sposi a quanti hanno fatto un regalo, le bomboniere devono essere scelte in linea con lo stile della cerimonia e le si personalizzerà con le iniziali e la data delle nozze. I confetti, bianchi e in numero dispari, tre o cinque, saranno accompagnati da un cartiglio con i nomi degli sposi. I testimoni ricevono in genere un oggetto diverso o identico ma in materiale più prezioso. Sono di rigore quelle classiche realizzate in cristallo, argento, limoges e soprattutto uguali per tutti, non esistono parenti e amici meno importanti di altri.

PARTECIPAZIONI E RINGRAZIAMENTI

Devono essere spedite almeno due mesi prima della data. La scelta dello stile é compito degli sposi ma la tradizione vuole che nel cartoncino siano i genitori a partecipare congiuntamente al matrimonio dei figli: in alto a sinistra il nome dei genitori della sposa che annunciano il matrimonio della figlia (nome di battesimo) con il futuro sposo (nome e cognome); in alto a destra i genitori dello sposo ripetendo la stessa formula. In basso al centro: il luogo, la data e l'ora del matrimonio. Infine in basso i rispettivi indirizzi. Il biglietto più piccolo, per gli invitati al ricevimento, si inserisce all'interno della partecipazione stessa. Gli sposi dovrebbero far stampare alcuni biglietti di ringraziamento per tutte le persone che hanno inviato un regalo o un biglietto entro un mese dal matrimonio.

TRADIZIONE

Il Riso ai tempi dei pagani veniva gettato sugli sposi per simboleggiare una pioggia di fertilità. Luna di Miele: gli sposi dell'antica Roma erano soliti mangiare del miele per la durata di una luna dopo il matrimonio per riprendere le forze dopo la lunga giornata. Da qui l'origine del detto Luna di miele ad indicare i primi, dolci momenti della vita di coppia. Dote: Secondo la tradizione lo sposo, per tutto il primo anno di matrimonio non doveva sostenere spese per l'abbigliamento della moglie e quindi la famiglia di lei forniva gli abiti, biancheria e accessori. Sollevare la sposa tra le braccia e solcare la soglia della nuova casa risale all'antica Roma: facevano così per evitare che inciampasse, presagio infausto, perché significava che le divinità non la volevano accogliere. Gli sposi non si devono vedere né parlare prima della cerimonia nuziale. I fiori d'arancio simboleggiano purezza e verginità, il fidanzato ne deve regalare un mazzetto, legato con un nastrino bianco alla futura moglie. In alcuni paesi, per tradizione, la sera precedente al matrimonio lo sposo organizza una serenata sotto la finestra della futura sposa. Lo accompagnano parenti ed amici e naturalmente un musicista con il violino, la chitarra o la fisarmonica. A fine serenata un ricco buffet per tutti in segno di ringraziamento viene offerto dai genitori della sposa. Le cose che portano bene! La sposa deve p ortare con sé il giorno del matrimonio sei cose. Una cosa prestata: ad indicare l'affetto delle persone care che rimangono vicine in questo passaggio. Una cosa regalata: a ricordare il b ene delle persone care. Una cosa blu: che anticamente era il colore che simboleggiava la purezza ed era il colore dell'abito da sposa. Una cosa vecchia: che simboleggia la vita che si lascia alle spalle e l'importanza del passato che non deve essere dimenticato nella transizione verso la nuova. Una cosa nuova: che si mboleggia la vita che sta per iniziare e indica tutt i i traguardi e le novità che porterà con sé.

IL LUOGO DEL BANCHETTO DI NOZZE

Il ristorante, insieme alla Chiesa, deve essere prenotato molto in anticipo per potersi garantire i servizi prescelti e definire meglio menù, addobbi e posizioni degli invitati a tavola. Soluzioni alternative al ristorante possono essere:

Villa d'epoca: perfetta per un matrimonio molto elegante, celebrato in cattedrale, con la sposa in abito lungo. Questa soluzione possiede di solito ambienti fastosi e un parco, utilizzabile nella bella stagione per gli aperitivi e per realizzare il servizio fotografico. Loft: di solito uno spazio industriale riadattato, é perfetto per coppie alternative, dopo una cerimonia in comune.
Discoteca: segue la cena al ristorante ed é perfetto per le coppie molto giovani. Palazzo storico: offre anche in città una raffinata cornice classica, ideale per i mesi invernali. Castello: come sopra, con in più un'atmosfera irreale e un pò fiabesca, grazie ai lunghi saloni e all'arredamento di altri tempi. Cascina: segue una cerimonia poco formale, in campagna o in una Chiesetta rustica; il menù avrà il medesimo carattere.

LA TORTA NUZIALE

La torta nuziale é in assoluto la "regina della festa" e, insieme ai confetti, serve a concludere il banchetto in assoluta "dolcezza". La torta deve essere portata in sala dai camerieri ancora intera; gli sposi, con le mani destre unite, servendosi di un coltello d'argento decorato con un morbido fiocco di raso bianco, dovranno procedere al taglio; dopodiché la sposa porgerà al neo marito la prima fetta, la seconda alla suocera, la terza alla mamma, al suocero, al papà e ai testimoni. Solo ultimati i tagli di rito i camerieri porteranno via la torta procedendo a dividere il resto in porzioni. Entrata a far parte del banchetto nuziale soltanto ai primi del Novecento e considerata per molto tempo segno di scarsa raffinatezza; a partire dagli anni 50, la torta nuziale ha cominciato ad essere unanimemente considerata, un complemento irrinunciabile per ogni ricevimento che si rispetti , purché soddisfi oltre al gusto anche l'estetica (statisticamente é il pezzo più immortalato dopo la sposa). Attualmente le forme utilizzate dai pasticceri per confezionare le torte nuziali sono tra le più variegate. La torta a più piani: é la torta di maggior impatto visivo creando così tra gli ospiti le migliori aspettative ed é il tipo di dolce nuziale più diffuso in Italia. Si può proporre a tre o cinque piani, se si vuole veramente stupire, si può arrivare a proporre sette torte sovrapposte e disposte separatamente tra loro in modo progressivo dalla più piccola alla più grande partendo dalla cima. La versione all'inglese o a piramide: è un modello tipicamente anglosassone, caratterizzato da una serie di cubi o cilindri disposti a piramide e decorato con festoni e nastri di nastri, fiori e foglie dall'effetto neoclassico o rinascimentale. La torta all'americana: é la torta multipiano in pandispagna interamente rivestita di pasta di mandorle. A prima vista sembra di trovarsi di fronte ad una vera e propria scultura di zucchero glassato, con base piuttosto stretta che si propende verso l'alto e che si tiene su grazie ad una composizione meno soffice e molto più compatta di quella usata per altri tipi di torta. La torta tipicamente italiana, detta a cappelliera, valido compromesso tra la torta a più piani e quella all'inglese é notevolmente più bassa di quella piramidale e composta, nella maggior parte dei casi, da soli tre piani, poggia su una base rotonda ed ha un diametro di circa un metro e mezzo. La torta monopiano: meno appariscente e scenografica rispetto alle precedenti, di grande successo, specie se di grandi dimensioni, é la torta ad un solo piano per la cui preparazione e farcitura é possibile dar libero sfogo alla fantasia! Rivestita di panna o di briciole di meringa, nella versione Mimosa, spesso ricopre un soffice pan di spagna farcito con delicata crema Chantilly e fragoline di bosco o con classica crema pasticcera. Sempre graditissima in estate é poi la versione alla frutta, interamente rivestita di frutti di bosco, oppure glassata nei toni del bianco e dell'avorio, il classico colore delle nozze, nonché le diverse tonalità del verde, rosa o celestino. Le tortine monoporzione: da tenere ulteriormente in considerazione, e di sicuro effetto tra gli ospiti, la possibilità di far confezionare delle piccole torte monoporzione perfettamente identiche a quelle ufficiali da donare a ciascun ospite intervenuto al ricevimento di nozze, oppure da spedire confezionate in apposite scatoline rigide a chi non ha potuto presenziare personalmente al matrimonio (secondo una tradizione importata recentemente dagli Stati Uniti). La torta al cioccolato: adattissima ai matrimoni celebrati in inverno, é proposta nella versione "full chocolate", farcita di cioccolato sia all'interno che all'esterno, oppure in cioccolato bianco (crema al cioccolato nera all'interno, guarnita all'esterno in cioccolato bianco o panna per i più golosi). Sulla base di questi modelli il pasticcere, che é consigliabile sia altamente professionale, potrà dare libero sfogo alla propria creatività nel gusto, nella forma e persino nel colore, senza incappare in malaugurate cadute di stile. Non esistono limiti invece per le decorazioni, dalla raffinatissima glassa bianca intervallata da piccoli fiorellini in cioccolato bianco e in zucchero, nuvolette e buffolini di panna montata e bigné, delicatissime composizioni di frutta fresca o a pezzettini. In cima alla torta dovrebbero trovar posto le classiche figurine rappresentanti gli sposi, spesso adagiati sotto un piccolo arco di fiori, si può pensare anche ad altre soluzioni come un piccolo bouquet di fiori freschi coordinati al tema del matrimonio, oppure, la riproduzione in zucchero glassato delle fedi nuziali. I modelli di torta standard sono: Saint Honoré, Mimosa, Millefoglie fantasia, Charlotte di frutta, grandi crostate guarnite di frutta fresca o di piccoli frutti di bosco. Altra pasticceria: dopo il taglio della torta nuziale si può pensare di allestire un piccolo buffet con piccola pasticceria composto da pasticcini finissimi, biscottini, mousse al cioccolato, spumoni, bavaresi, meringhe, crostate, tiramisù, gelati e macedonie. Se il matrimonio si celebra d'inverno ci potranno essere panettoni e pandori farciti, frutta candita, torroncini regionali. Se celebrato in estate, invece, trionfi di frutta fresca di stagione, anche esotica, limoni e arance imbottite, incorniciate con ghirlande in tema con i decori delle tovaglie.

LISTA DI NOZZE

Fino a pochi anni fa vietata da tutte le regole del bon ton, la lista nozze é oggi una consuetudine accettata perché risolve molti problemi agli sposi e agli invitati, evitando doppioni inutili o, peggio doni non graditi.

Lista di nozze alternative:

Antiquariato: per completare l'arredamento con oggetti antichi e preziosi; fondamentale la serietà dell'antiquario.
Luna di miele: farsi regalare il viaggio di nozze. Gli sposi possono farsi fare un puzzle che riproduca la meta scelta: gli invitati potranno acquistarne uno o più taselli. Libreria: se la lista é fatta in megastore, ai libri si possono aggiungere CD, CD rom, videocasette, giochi di socità, dizionari, ecc.
Corredo: ritorna l'usanza del corredo nuziale, magari con le iniziali degli sposi ricamate sulla biancheria per il letto e per il bagno. Piante e fiori: é una lista verde, con piante, alberi e fiori per il terrazzo o il giardino; nei negozi specializzati si trovano inoltre complementi d'arredo per esterni, ma anche attrezzi specifici.

L'AUTOMOBILE

Per condurre la sposa in Chiesa o Municipio si usa di solito un'auto di famiglia, magari d'epoca, accuratamente revisionata all'esterno e all'interno, oppure potrà essere presa a noleggio. In entrambi i casi l'addobbo floreale dovrà essere discreto: una composizione discreta da sistemare sul lunotto posteriore e nulla più.
Auto d'epoca:
Anni Trenta: Coupé de Ville (posto aperto per l'autista); Torpedo quattro porte, aperta; Limousine; Berline come Rolls Royce Phantom II, Bentley 3,51, Lancia Dilambda o Astura, Fiat 525, Isotta Fraschini (A, Bugatti 49, Cadillac V16).
Anni Cinquanta: Cadillac americane, dai colori non troppo vivaci, come Lincoln Continental quattro porte, Chevrolet Impala, Cadillac 62. Tra le europee, Lancia Flaminia, Jaguar S o 420,
Mercedes 220S.

IL FOTOGRAFO

La scelta del fotografo non deve essere assolutamente improvvisata, ma attenta e precisa, Dopo aver visionato il book di alcuni fotografi, scegliere quello che appare più in sintonia con le proprie aspettative. La scelta tradizionale é la stampa in bianco e nero o a colori, con qualche immagine "seppiata" o anticata; il formato può essere molto grande o piccolo con fotogrammi ravvicinati. Una novità é rappresentata dalla possibilità di stampare le foto diretamente sulle pagine, come fossero immagini di un libro. Accanto alle immagini classiche viene scelto anche il video realizzato da professionisti.

Per informazioni sulle varie possibilità di Catering:
Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

ECCO COME FACCIO PER I MIEI INVITI

2010-02-15T03:02:00.001-08:00

La vita moderna offre molte comodità per la padrona di casa, ma la vita diventa sempre più difficile e complicata e un invito a colazione o a pranzo fa sorgere molti problemi, anche se si tratta di amici di lunga data o di persone senza pretese. L'argomento inviti comprende molti aspetti: dalle modalità per apparecchiare la tavola e creare l'atmosfera giusta, alle regole nel servire ed elaborare il menu, dalla disposizione dei posti a tavola, alle principali incombenze dei padroni di casa e degli ospiti e all'invito da stilare con rigore nelle occasioni formali. La tavola é il luogo dove l'ospite trascorrerà gran parte del suo tempo ed é quindi importante curare ogni dettaglio per farlo sentire a suo agio, apparecchiare é un'arte ma si può sempre imparare ad allestire con stile una bella tavola. Non bisogna eccedere nell'esporre i gioielli di famiglia, lasciare da parte la stravaganza, disporre con eleganza tutti i suoi elementi e, non ultima, curare la disposizione dei posti per favorire la conversazione tra gli ospiti. I biglietti d'invito devono essere senza logo e molto spesso abbinati alla carta del menu e ai segnaposto per cui si può scegliere un tema che si ripete dall'invito all'apparecchiatura, l'invito va programmato con anticipo se si vuole che tutto fili liscio e la programmazione incomincia dal menu. Almeno una delle pietanze va preparata il giorno prima sia che si tratti di una colazione o di un pranzo, specie se la padrona di casa lavora, il servizio di catering é un'ottima soluzione a questi problemi soprattutto in presenza di molti ospiti e dei relativi problemi nella preparazione del menu.

CATERING E BANQUETING

Si sta diffondendo sempre di più la ristorazione "a domicilio". Il catering è un importante settore della moderna ristorazione, indissolubilmente legato all'attività di banqueting, cioè la preparazione di cibi e bevande nell'organizzazione di banchetti realizzato all'interno di hotel, centri congressi, sale per banchetti oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali ville, palazzi, castelli o dimore storiche. Il catering in pratica risolve i problemi di cucina in caso di parecchi invitati.

Per informazioni sulle varie possibilità di Catering:
Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

COME APPARECCHIARE UNA TAVOLA ELEGANTE

2010-02-15T03:00:00.000-08:00

Una regola semplice ma fondamentale é che la tavola sia apparecchiata prima dell'arrivo degli ospiti per fare le cose con calma e accogliere gli ospiti con cura. Si può pensare anche ad un tema che sia adatto alla serata e tenerlo presente per scegliere il tovagliato, il servizio da utilizzare, un eventuale centrotavola. Dopo aver deciso la tovaglia, sempre completa di tovaglioli, andranno disposti i sottopiatti, che resteranno a tavola per tutta la durata del pasto. I tovaglioli saranno piegati in forma quadrata, adagiati direttamente sui piatti, evitando stranezze coreografiche. Se volete organizzare una bella tavola per una cena importante dovete cominciare dal mollettone, oggetto immancabile nelle case delle nostre madri e nonne e da noi spesso ritenuto insulso ed inutile. Ci siamo sbagliate, la candida tovaglia di lino, per rendere al meglio e non scivolare, deve avere sotto lo spessore del mollettone. Impariamo ad apparecchiare bene la tavola. Prima di tutto cominciamo dalle regole generali, valide per qualsiasi occasione, con particolare riguardo a tovaglia, tovaglioli, piatti, bicchieri, posate, acqua e vino, segnaposti e centrotavola. Tutto comincia dalle dimensioni del tavolo, é meglio assicurare a ciascuno dei nostri ospiti uno spazio di 60 cm se vogliamo offrire un pasto confortevole.

TOVAGLIA

L’apparecchiatura classica all’italiana prevede una tovaglia grande, non grandissima, con una caduta di circa 30 cm (per intenderci una distanza tra il piano del tavolo e la sedia ). Le tovaglie lunghe fino a terra, così belle in vetrina e in fotografia, sono belle e fini solo a se stese in quanto scomodissime al momento di sedersi, eventualmente tirarla su appuntando ogni tanto delle roselline bianche. Le tovaglie bianche e quelle écru (di fiandra, lino o cotone) sono la scelta più facile e sicura: si adattano a tutti gli ambienti, si abbinano al vasellame di qualsiasi tipo e sono decisamente un'ottima base per far risaltare l'argenteria. Le tovaglie colorate sono ivece scenografiche, ma nella scelta della tinta si deve conto di vari fattori molte volte sottovalutati. Come il colore della stanza, dei piatti o dei decori che potrebbe contrastare troppo o non accostarsi bene appesantendo visivamente tutto l'insieme. Bisogna armonizzare tutta la tavola. Troppi colori creano solo confusione, la semplicità é sinonimo di eleganza e stile. La tovaglia deve essere perfettamente stirata senza traccia di ripiegatura. Il tovagliolo va a sinistra, piegato generalmente a triangolo o a rettangolo. Comunque oggi sono contemplate e permesse anche altre forme e posizioni. Secondo il galateo è consigliato mettere il tovagliolo al centro del piatto oppure alla destra e comunque sempre piegato semplicemente a triangolo o a rettangolo, i tovaglioli devono essere manipolati il meno possibile e prima di accingersi alla piegatura bisogna aver cura di aver le mani perfettamente pulite.

PIATTI

Vanno molto di moda i sottopiatti che hanno risolto un grande problema dell'apparecchiatura. Mettetelo nel posto tavola e non toglietelo mai. Possono essere di foggia diversa, dello stesso stile del servizio, di colore contrastante o anche d'argento, in questo ultimo caso però deve essere necessariamente abbinato anche alle posate (sia le posate che il sottopiatto d'argento devono essere dello stesso modello), oppure dei semplici piccoli vassoi di vetro. Qualcuno dice però che bisogna toglierlo dopo l'ultima pietanza, prima di servire il dessert. Un'ultima accortezza. Non insistete nell'uso del sottopiatto se avete molti ospiti. Anche in questo caso non potete sacrificare l'ospite in favore dell’effetto estetico. Il sottopiatto può essere troppo ingombrante. Sopra va messo il piatto con la pietanza di turno. I piatti sono rigorosamente bianchi e di forma lineare. Se i piatti sono decorati devono essere sistemati in modo che la persona seduta possa vederli nella corretta posizione. Il posto tavola va apparecchiato con il piatto piano della prima pietanza. Perché piatto piano? Perhché il piatto fondo si usa solo per le minestre liquide o i cibi comunque liquidi. Anche i primi quindi vanno serviti nel piatto piano. Il piattino da insalata o mezzaluna va messo alla sinistra del posto, se c'è l'aiuto, quando si toglie il piatto della prima portata

BICCHIERI

I bicchieri sono sempre disposti sulla destra. La regola del galateo suggerisce che il bicchiere più alto sia quello più lontano, così che non ci si inciampi per prendere quello più basso. Normalmente quello dell'acqua è anche il più basso e quindi va all'esterno perché di regola è quello che si usa di più. Per il vino rosso e invecchiato cercate di usare dei calici più bombati e per i bianchi quelli più bassi e più stretti. Minimo ci vogliono due bicchieri (posti davanti al coltello e quindi un pò a destra del piatto). Uno per l'acqua e uno per il vino. L'acqua va versata prima che gli ospiti si siedano a tavola. I bicchieri da vino posso essere anche due, uno per il rosso e uno per il bianco. Anche nel caso dei tre bicchieri la disposizione non cambia. Se é previsto un vino da dessert o lo spumante i bicchieri diventano quattro e cambia la disposizione. Si inizia con il bicchiere da acqua davanti al piatto e poi procedendo verso destra i due da vino (prima quello per il vino rosso e poi quello per il vino bianco). L'ultimo da usare sarà un pò indietro. Su una tavola moderna l'acqua potrà essere servita in un tumbler basso. La flute per lo spumante può esser posizionata al di sopra degli altri bicchieri, in posizione centrale. Suggerisco sempre però di esporre tutti i bicchieri solo se le dimensioni della tavola lo consentono altrimenti é preferibile aggiungere il bicchiere dello spumante con il dessert. Ricordatevi comunque che i bicchieri non vanno mai tolti. Una soluzione per guadagnare spazio potrebbe essere quella di raggrupparli invece di allinearli ma bisogna sempre partire da sinistra con quello grande dell'acqua. Se é previsto pasteggiare a spumante o champagne disponete solo due bicchieri: quello per l'acqua e quello per lo spumante. I bicchieri non devono essere più di quattro: quello per l'acqua sta in direzione della punta del coltello. A destra, sulla stessa linea, quello per il vino rosso, a seguire quello per il vino bianco e dietro la flute per lo spumante.

POSATE

Le posate d'argento sono il tocco di classe che ci vuole. A sinistra del piatto si mettono, al massimo, due forchette (le altre saranno portate dopo): quella normale all'interno e quella da pesce all'esterno. E anche per il coltelli il numero non cambia, uno per il pesce e uno per l'arrosto. A destra stanno, in ordine, il coltello normale e quello da pesce, entrambi con le lame rivolte verso il piatto e, a seguire, il cucchiaio. L'unica eccezione è la forchettina da ostriche che va messa all'estrema destra. Le posate da dessert e da frutta si mettono davanti al piatto: la forchettina con il manico rivolto verso sinistra e il cucchiaino verso destra. Tra i due, il coltellino, nello stesso senso del cucchiaino. I rebbi delle forchette e l'incavo dei cucchiai sono all'insù e in posizione leggermente più alta, eventuali segnaposti. All'esterno vanno sempre le posate che si usano per prime. Impossibile sbagliarsi anche quando ci troviamo in un pranzo ufficiale e abbiamo davanti uno schieramento di posate secondo la moda americana. Poco felice però esporle tutte insieme. Se sono previste tante portate si provvede a rinnovare le posate e il piatto. Le posate da frutta al ristorante o nei banchetti ufficiali vanno portate insieme al piatto della frutta e alla coppa lavadita e vanno messe con le stesse regole di coltello e forchetta. In un pranzo informale potete già disporle sulla tavola.

PANE, SALE, PEPE, OLIO E ACCESSORI

Il pane va servito in un apposito piattino, che può essere d’argento o bianco e prenderà posto sulla sinistra, sopra le posate di questo lato. Il ménage sale, pepe ed olio dovrebbe essere portato in tavola solo in presenza di pietanze da condire al momento, mentre nelle occasioni importanti viene apparecchiata una piccola saliera ed un portapepe ad ogni posto o tra due piatti. Altri oggetti come la formaggiera, la salsiera, la maionese, altre salse o le coppette lavadita (quest'ultime praticamente in disuso), vengono portati a tavola solo quando sono necessari. Al contrario sono banditi portacenere e stuzzicadenti. L'acqua minerale va lasciata nella sua bottiglia originale, se di rubinetto servita in una caraffa. Anche il vino, se pregiato va servito nella sua bottiglia, se comune presentato in una caraffa; il vino rosso va aperto con anticipo per farlo "respirare" e togliere così il tipico sapore di botte.

ASSEGNARE I POSTI A TAVOLA

La tavola diventa più bella e si arricchisce non solo utilizzando servizi prestigiosi; a volte basta curare qualche dettaglio. Per esempio i segnaposti. Si ricorre all’uso dei segnaposti se si è in più di otto persone, negli altri casi basterà che la padrona di casa assegni verbalmente, ma in maniera inequivocabile, il posto ad ognuno dei propri ospiti. I segnaposti, che riportano i nomi dei commensali, assicurano a tutti di trovarsi bene a tavola . In qualche caso l'ospite potrà portarlo via e sarà sicuramente un omaggio gradito. I padroni di casa si devono sedere a capotavola, uno di fronte all'altro, non dimenticando l'alternanza uomo-donna. Gli ospiti più di riguardo siedono al fianco dei padroni di casa, gli altri saranno alternati uomo-donna, preferendo possibilmente che a destra di ciascuno ci sia una persona conosciuta ed a sinistra una sconosciuta o con cui si ha meno confidenza, questa disposizione favorisce la conversazione ed evita che ne restino esclusi gli ospiti nuovi. Se avete genitori e suoceri a pranzo madre e suocera andranno al fianco del padrone di casa, mentre padre e suocero al fianco della moglie. In caso di coppie, le donne saranno di fronte alle donne e ovviamente lo stesso per gli uomini. Per dar la possibilità ai nostri ospiti di dialogare poi liberamente, possiamo offrire il caffé e i liquori in salotto e non a tavola, in questa occasione potranno confrontarsi senza vincoli di posizioni.

CENTROTAVOLA

Innanzitutto, va disposto sulla tavola solo se c'é spazio, poiché è prioritario mettere a proprio agio l'ospite sul fattore estetico. Inoltre la sua altezza non deve essere eccessiva per dare a tutti gli invitati la possibilità di guardarsi e parlarsi senza alcuna difficoltà. Quindi non dovrebbero essere utilizzati candelabri e candele. Sulle candele i pareri sono discordanti. Non si possono utilizzare quelle aromatizzate per non coprire i profumi delle pietanze. Anche se sono neutre quando si spengono emanano un odore poco piacevole. L'unica eccezione per creare qualche effetto particolare è il contenitore con acqua su cui galleggiano delle piccole candele bianche. Materiali. I fiori freschi vanno sempre bene a patto però che non siano profumati sempre per non coprire l'aroma dei cibi portati in tavola. I colori dei fiori devono armonizzare con i colori predominanti sulla tavola, dovranno essere minuti, freschi, senza il gambo, e distribuiti sia a coroncina alla base di statuette, sia a mazzetti sparsi: e ad ornar tavole si prestano, a seconda della stagione, le roselline, le violette, le margherite, i non-ti-scordar-di-me, i lillà, i rossi fiorellini staccati dai mazzetti dei gerani, le gialle palline della mimosa; e a seconda delle circostanze il vischio a capodanno, il pungitopo e l’ilex, con le lo ro palline rosse a Natale; i fiori di pesco o le margheritine di prato a Pasqua. Banditi assolutamente i fiori di plastica. Qualche eccezione si può fare per i fiori di seta purché siano belli e raffinati e magari accostati in composizioni creative con stecche di cannella, bambù o pietre colorate. Evitateli comunque nelle riunioni molto formali. Come centrotavola potete usare anche una zuppiera antica, una composizione di mini piante anche grasse oppure le tante e festose decorazioni ideate per il periodo di Natale o Pasqua.

Per informazioni sulle varie possibilità di Catering:
Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

COME PIEGARE I TOVAGLIOLI

2010-02-15T02:59:00.000-08:00

Quando si presenta il tovagliolo piegato artisticamente si utilizza la posizione centrale sul piatto. Nonostante il galateo saper piegare i tovaglioli in modo originale e fantasioso si può ritenere una vera e propria arte. Ecco alcuni modi di piegare i tovaglioli per rendere ancora più invitante la vostra tavola. Il tovagliolo deve essere un quadrato e misurare almeno 40 centimetri per lato, anche 50 se intendete realizzare piegature artistiche. Oltre ai tovaglioli previsti per la tavola, é bene disporre di tovaglioli più piccoli (12x20 cm o 20x20 cm) da fornire agli ospiti durante l'aperitivo e il dopocena. In ogni caso verificate sempre con un giorno di anticipo che tutti i tovaglioli, come la tovaglia, siano ben stirati e non profumati.

Cena formale: sistemate il tovagliolo a sinistra, piegato a rettangolo, con il lato aperto verso l'esterno, cosicché lo si possa aprire con la massima naturalezza.

Pranzo: piegate il tovagliolo a triangolo e posizionatelo, sempre a sinistra del piatto, con la punta e l'apertura verso sinistra.

Il chimono

- piegare a fisarmonica metà del tovagliolo

- rovesciare il modello

- piegare al centro i lati superiori del rettangolo

- ecco il tovagliolo rovesciato

- rovesciare e inserire gli angoli di base nelle tasche formate dal triangolo

- ecco il chimono

Fiore all'occhiello

- piegare il tovagliolo sulla diagonale

- piegare gli angoli al centro

- ecco fatto

- rovesciare il modello e piegare gli angoli verso il centro.

- rovesciare

- modellare ed inserire un fiore se lo si desidera.

Taschina

- Piegare il tovagliolo in 4 e giralo di 45° a rombo.

- Piegare l'angolo inferiore verso l'alto, al di sotto però della diagonale.

- Ripiegare lo stello lembo lungo la diagonale, sempre verso l'alto, e poi lungo le due linee tratteggiate verso il basso in modo da ottenere la taschina nel quale infilare per esempio il segnaposto personalizzato.

Tre pieghe

- Piegare il tovagliolo in quattro.

- Piegate verso il basso il primo lembo in alto a destra.

- Piegare verso il basso il secondo lembo in alto a destra sistemando la punta sotto la piega del primo.

Fiore

- Piegare a metà un tovagliolo e quindi in tre, a soffietto, il lato superiore, e rifare la stessa operazi one per il lato inferiore.

- Piegare in tre sia il lato destro che quello sinistro. Portare verso l'alto l'angolo inferiore destro piegandolo lungo la diagonale.

- Aprire e tirare verso l'alto il primo petalo sotto la piega destra,

- Appiattire e formare in questo modo un triangolo.

- Procedere nello stesso modo per la piega successiva e ripiegate l'ultimo lembo verso l'interno.

- Ripetete verso sinistra.

Ventaglio

- Piegare il tovagliolo a rettangolo;

- Piegare a fisarmonica su tutta la lunghezza per strisce di circa 2 cm.;

- Stringere il tovagliolo per marcare la piegatura;

- Mettere in un bicchiere e spiegare la parte alta del tovagliolo.

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francesco@contipronti.it

COME SERVIRE

2010-02-15T02:58:00.001-08:00

Il pane si serve all'ultimo momento, mettendolo nel piattino alla sinistra di ogni commensale. I piatti da portata devono essere serviti da sinistra tenendoli sollevati, iniziando dalla persona seduta alla destra della padrona di tavola, servendo sempre prima le signore e poi i signori. I piatti si tolgono da destra e si sostituiscono da sinistra. Le posate sporche si ritirano sul piatto già utilizzato e quelle pulite si portano su un piatto. Si servono prima le donne, dalla signora più importante alla padrona di casa. Si prosegue con gli uomini, dal signore più importante al padrone di casa che sarà quindi servito per ultimo. Si possono servire due volte gli antipasti, i primi, i secondi, ma non la minestra, il formaggio, il dolce e la frutta. Il pesce si porta a tavola intero mentre arrosti e brasati già tagliati. L'insalata si serve, prima della pietanza che accompagna, in un piatto messo a sinistra (meglio se a mezzaluna) del piatto principale e si condisce in tavola, ma non in un recipiente metallico. I piatti devono essere sostituiti ad ogni cambio di portata. Poco prima che gli ospiti si siedano, i bicchieri d'acqua devono essere riempiti. E' il padrone di casa a servire il vino dopo il primo antipasto, da destra e senza riempire mai i bicchieri oltre la metà. Se si cambia vino, bisogna cambiare il bicchiere. Il vino rosso va aperto in anticipo e versato in una caraffa. I vini vanno serviti nell'ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti. Della scelta del vino si occuperà il padrone di casa, che provvederà a controllare che non manchi; sarà cura della padrona di casa fare attenzione che non manchi il pane o l'acqua. Prima di servire il dessert vanno tolti tutti i bicchieri e le posate inutili, prima del dolce, il pane che resta va tolto e le briciole spazzate via. Dolci e gelati si servono dopo il formaggio, questo rigorosamente soltanto a pranzo, e prima della frutta mentre i pasticcini insieme ai vini da dessert. Caffé e liquori non si servono a tavola ma in salotto. Secondo il Galateo i liquori devono essere serviti dal padrone di casa mentre la padrona di casa serve i dolci.

QUANDO A SERVIRE C'E' IL CAMERIERE

Nell'attesa che tutti gli ospiti arrivino si offre un aperitivo accompagnato dai classici stuzzichini, senza esagerare perché possono anche rovinare l'appetito. Su un carrello o nell'apposito angolo bar saranno già stati preparati i vassoi con snack di vario tipo e i bicchieri ed è il padrone di casa che versa l'aperitivo. Nessuno dovrebbe cimentarsi a fare il barman se non ha conoscenze precise. In questo caso è molto più brillante offrire un buon calice di vino o di prosecco piuttosto che preparare beveroni arrangiati. Nel frattempo il cameriere sarà molto più utile in cucina. Quando tutti gli invitati sono arrivati e hanno avuto il tempo di avvicinarsi all'area aperitivo il cameriere annuncia che il pranzo é servito. Lo farà con discrezione spalancando la porta della sala, se il locale é adiacente, e avvicinandosi alla padrona di casa e ripetendo la frase se questa non ha sentito. L'accesso alla zona pranzo avviene a partire dalle invitate, gli uomini si fanno discretamente da parte. La padrona di casa é l'ultima e le prime sono le invitate più anziane. Segue il gruppo degli uomini; ultimo il padrone di casa. L'apparecchiatura sarà stata predisposta in modo da semplificare il tutto. Ogni posto tavola avrà tutte le posate necessarie e sulla tavola saranno stati disposti acqua, vino e pane. E' bene che la padrona di casa abbia accanto a sé un carrello. Il cameriere posa lì il piatto di portata dopo aver servito ogni invitato e ricompone la pietanza al meglio. Ad offrire la seconda volta é la padrona di casa senza muoversi dal suo posto. Passa il vassoio al suo vicino che si serve e lo tiene porgendolo alla sua vicina che se ne serve. Il piatto poi continua il giro. Se il vassoio é pesante o ingombrante perché numerosi sono gli invitati, la padrona di casa si fa passare il piatto da ciascun invitato. Nel frattempo il cameriere in cucina provvede alle fasi finali della cottura della portata successiva e all'allestimento del relativo piatto di portata. Il cameriere compare solo quando é necessario togliere il piatto sporco e mettere il piatto pulito per la portata successiva. Con un aiuto del genere e quando il cameriere sa orientarsi in cucina si può anche programmare un menu con piatti caldi o un pò elaborati.

IL CARRELLO E' L'AIUTO INSOSTITUIBILE SE NON C'E' IL SERVIZIO

Per gli inviti senza servitù la padrona di casa dovrà prima di tutto scegliere, fra le pietanze del suo repertorio, quelle che rispondono perfettamente alle esigenze di questa particolare occasione, prendendo seriamente in considerazione un fatto essenziale: deve assentarsi dal suo posto il meno possibile poiché, in caso contrario, si crea un notevole imbarazzo fra gli ospiti che non sanno come comportarsi nel vederla affannarsi in continuazione senza poter partecipare alla conversazione. Il carrello é indispensabile quando non si abbia il servizio. In questo caso organizzatevi con un aperitivo in piedi che potete predisporre prima e che vi esonera dall'antipasto e proseguite poi con un primo caldo che potete preparare mentre gli ospiti gustano gli stuzzichini e un secondo freddo preparato in anticipo. Naturalmente il dessert deve essere già pronto. Altra soluzione un bel piatto unico molto ricco di ingredienti o una paella di carne o pesce serviti con contorno di riso e salse... La tavola deve essere apparecchiata con intelligenza; ogni ospite deve avere nel suo posto tavola tutte le posate e i bicchieri che occorrono. A tavola devono esserci acqua, vino e pane. La padrona di casa deve avere accanto a sé un carrello in cui devono trovare posto: le portate successive con le posate per servirle, gli eventuali piatti puliti e lo spazio nel ripiano di sotto per accatastare i piatti sporchi con le loro posate. Cosa saggia é infilare le posate sporche in un vaso per evitare equilibri instabili. La padrona di casa si fa passare i piatti dai vicini di destra e di sinistra o porge il vassoio con le stesse modalità. Se la tavolata é lunga é bene predisporre due carrelli, uno accanto alla padrona di casa e un altro accanto al padrone di casa all'altra estremità del tavolo. Ovviamente anche lui agirà nella stessa maniera. Unica eccezione all'evitare di alzarsi e allontanarsi dalla tavola é l'esigenza di conservare il dessert al fresco.

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RICETTE TRADIZIONALI

2010-02-15T02:56:00.000-08:00

CASSATA SICILIANA

La cassata siciliana é il dolce simbolo della Sicilia. Molto apprezzato in tutto il mondo, viene inviato fresco da parecchie pasticcerie siciliane. Gli ingredienti sono: pan di spagna, crema di ricotta frutta candita, capello d'angelo e glassa di zucchero. Invece per preparare il pan di spagna occorrono 100 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, 8 uova, 25 grammi di burro, 80 grammi di fecola di patate, scorza di limone e sale. insieme allo zucchero finché il volume iniziale si triplica. Si aggiunge lentamente la farina, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Passare la casseruola sul fuoco a "bagnomaria", si mescola continuamente ed intanto si versano gli albumi montati a neve, la fecola di patate ed il burro fuso. Il composto non va portato ad ebollizione e quando è ben amalgamato si versa in una pirofila rotonda di venticinque centimetri di diametro e con i bordi alti 15 centimetri. Il tutto va cotto al forno moderatamente caldo per quaranta minuti. Gli ingredienti per il ripieno sono: 250 grammi di ricotta fresca setacciata, 125 grammi di zucchero a velo, 20 grammi di dadolini di frutta candita, 20 grammi di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorze di arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 grammi di pistacchio verde tritato. La ricotta va setacciata ed unita allo zucchero a velo, alla frutta candita ed alla cioccolata. La glassa o sciroppo di zucchero va preparata con lo zucchero fondente sciolto a fuoco, ma evitando di raggiungere l'ebollizione con poca acqua ed un pizzico di vaniglia. Preparare una tortiera di venticinque centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza sulla quale riporre una fetta di pan di spagna che va ricoperta con la crema già preparata; il tutto si ricopre con un'altra fetta di pan di spagna. Il prodotto così ottenuto va capovolto su di un disco di cartone coperto con carta a pizzo, operazione da svolgere con molta cura per evitare di rompere il preparato. La cassata così ottenuta va decorata per intero utilizzando la glassa di zucchero a velo tiepida e fatta asciugare. L'ultima fase della ricetta prevede di guarnire la cassata con frutta candita il capello d'angelo seguendo schemi ormai radicati nella tradizione.

STRUDEL DI MELE

Ingredienti per la pasta: 250 gr. farina - 1 uovo - 1 pizzico di sale - 2 cucchiaini di zucchero - mezzo bicchiere d'acqua - 50 gr. burro Procedimento: innanzitutto mettete in un tegamino l'acqua e il burro, ponete il tegamino su fiamma debolissima finchè il burro si liquefà e spegnete. Fate la fontana con la farina, ponete al centro uovo, sale, zucchero e il burro fuso nell'acqua, impastate e lavorate energicamente: il composto deve risultare omogeneo, liscio e morbido, alla fine sbattetelo sul tavolo (per fargli acquistare elasticità). Quindi ponetelo a riposare sotto una pentola rovesciata che avrete scaldato precedentemente sul fuoco. Lasciatelo riposare circa 20 minuti, intanto preparate la farcia. Ingredienti per la farcia: 2 mele gialle - 4 nocine di burro - 2 cucchiai di pangrattato - 1 manciata di uvetta - 1 manciata di mandorle a filetti - buccia grattugiata di limone - zucchero a velo - cannella qb - mezzo bicchierino di rhum. Procendimento per la farcia: innanzitutto mettere a bagno l'uvetta. Sbucciate le mele e riducetele a fettine., mettetele in una padella con una noce di burro per farle ammorbidire, sfumate con il rhum. In una piccola padellina mettete il pangrattato con una noce di burro e cuocete per pochi minuti mescolando. Ora é il momento di preparare lo strudel. Stendete sulla tavola la carta da forno, metteteci sopra la pasta e iniziate a tirarla col mattarello fino a farne una sfoglia molto sottile. Scaldate una noce di burro e spennellatela sopra la sfoglia, ora disponetevi al centro le mele, il pangrattato fritto, il limone grattugiato, la cannella in polvere, le mandorle, l'uvetta (ben strizzata), lo zucchero al velo. Ora rivoltate verso l'interno un pezzetto dei lati corti poi ribaltate sopra al ripieno i lati lunghi e date la forma di strudel al vostro capolavoro. Spennellate ancora con l'ultima noce di burro rimasta... Ora in forno a 180 per 35/40 minuti et voilà: il gioco é fatto! (Ricetta dal Talismano della felicità di Ada Boni)

TORTA SACHER

La torta Sacher porta lo stesso nome dell'hotel nella cui cucina é stata creata. L'alto contenuto di cioccolato e il delicato ripieno di marmellata d'albicocche le danno un gusto dalla raffinatezza principesca. Ricetta per 12 persone: mandorle sgusciate gr. 75, zucchero in pezzi gr. 75, burro gr. 75, uova 4, cioccolato alla vaniglia gr. 75, farina fine gr. 40, buccia di mezzo limone, marmellata di albicocca, ghiaccia al cioccolato. Togliete la pellicola alle mandorle dolci, tra le quali potrete metterne un paio di amare, asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare completamente in forno di moderatissimo calore, senza lasciarle colorire. Pestatele poi con lo zucchero in pezzi, mettendo nel mortaio un pò di mandorle e un pò di zucchero alla volta. Man mano passate la farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro. Mettete in una terrina il burro e con il cucchiaio di legno montatelo fino ad avere come una crema. Aggiungete poco alla volta lo zucchero in polvere, sempre mescolando; quindi uno alla volta i rossi d'uovo. Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in quando una cucchiaiata della farina di mandorle preparata. Ponente in una casseruolina vicino al fuoco il cioccolato alla vaniglia grattato e, senza aggiunta di acqua, scioglietelo girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungetelo quindi al composto, mettendone poco alla volta. Montate a neve ferma le chiare e unitele delicatamente al composto che ultimerete con la farina fine. Tagliate con un coltellino la buccia superficiale del mezzo limone, e tritatela in pezzetti piccolissimi, che mescolerete nel composto. Ungete di burro e infarinate una teglia di 20 cm di diametro, versateci il composto e passate subito la torta in forno moderato, dove la lascerete per una quarantina di minuti. Questa torta deve risultare molto alta, ma avere a cottura completa, dai due ai tre centimetri di spessore. Quando sarà cotta sfornatela e lasciatela asciugare e freddare su una gratella, e fredda dividetela in due dischi che spalmerete, internamente, di marmellata di albicocca. Ricomponete poi la torta, spalmatela di gelatina calda d'albicocca e rivestitela esternametne di un lucido strato di ghiaccia cotta al cioccolato. (Ricetta dal Talismano della felicità di Ada Boni)

CONSOMME'

Per 4 persone: 1/2 kg di manzo, 400 gr di geretto, 2 porri, sedano, carote, 1 chiara d'uovo, sale, formaggio grattugiato. In due litri d'acqua immergere la polpa di manzo e il geretto, con qualche osso, due porri, tre coste di sedano, due carote, una cipolla grossa e sale. Lasciar bollire schiumando, quando necessario, per tre ore. Passare il brodo attraverso un colino, lasciar raffreddare e togliere il grasso. Rimettere al fuoco e appena bollirà versare la chiara dell'uovo che servirà a schiarire il consommé. Filtrare attraverso un tovagliolo per togliere le impurità e servire in tazza.

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE

Per 4-6 persone - Per il brodo: 1,5 kg. di ossa di bue - verdure - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - pepe - sale - un mazzetto di aromi. Per la zuppa: 500 gr. di cipolle tagliate fini - 75 gr. di burro - 20 cl. di vino bianco secco - sale - pepe nero - un mazzetto di aromi. Esecuzione: far cuocere le ossa al forno a 230° per 40 min., aggiungendo le verdure a metà cottura. Mettere le ossa e gli altri ingredienti in tre litri d'acqua, far sobbollire per 3-4 ore, mescolando spesso e poi filtrando con un setaccio fine. In una casseruola far spumare il burro e imbrunire piano le cipolle per 20 minuti. Aggiungere il brodo ed il vino, portare ad ebollizione mescolando, poi coprire, abbassare il fuoco e lasciar cuocere 30 minuti. Servire con gruviera grattugiato e crostini, dopo aver fatto gratinare la zuppa in tazze singole di porcellana da forno.

TAGLIOLINI ALLA PANNA E SALMONE

Per 2-3 persone: 250 gr. tagliolini all'uovo, artigianali o industriali, purché di buona marca - 100 gr. di panna, 100 gr. di salmone affumicato - vodka - burro - sale. Mentre l'acqua é sul fuoco, tagliare a striscioline e poi a quadretti il salmone. Prendere una padella abbastanza grande da consentire, alla fine, di mescolare bene condimento e pasta; mettervi una noce di burro e far cuocere, a fiamma bassa, il salmone per circa un paio di minuti; aggiungere la panna e far cuocere per circa 10 minuti sempre a fiamma bassa (la panna deve ridursi leggermente), aggiungere 2 cucchiai di vodka e far cuocere ancora per 5 minuti, poi spegnere il fuoco. Quando l'acqua bolle, salarla e mettere un mestolino d'acqua nella padella, allungando quindi la panna. Procurarsi un pentolino e mettervi un mestolo d'acqua da tenere al caldo, perché non si sa mai. Cuocere la pasta abbastanza al dente, scolarla (possibilmente scolarla lenta, cioé con ancora un pò d'acqua) e versarla nella padella, portare questa sul fuoco ed iniziare a mescolare bene la pasta con il condimento, aggiungendo ancora una noce di burro. Perché tutta quest'acqua e la pasta molto al dente? Perché la pasta all'uovo di buona qualità, verso la fine della cottura, assorbe molta acqua: la cottura in realtà viene finita nella padella, in modo che la pasta assorba bene il condimento, ma senza diventare un unico malloppo. Se la pasta dovesse assorbire veramente tanta acqua, asciugando troppo il condimento, ecco che quella precedentemente serbata nel pentolino consente quella piccola aggiunta che consente di terminare agevolmente la cottira. Piccola considerazione sulla vodka: anche se nella cottura parte dell'alcool evapora, una vodka eccessivamente aromatica potrebbe essere pesante e potrebbe soffocare troppo l'aroma affumicato del salmone. L'ideale sono la Absolut o la Stolichnaya, più delicata, la Moskovskaya é più aromatica e non va bene.

RISOTTO ALLA MILANESE

Il risotto alla milanese é il piatto tipico per eccellenza di Milano. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però che un risotto alla milanese come tradizione vuole contiene il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchirne il gusto. E' una ricetta molto antica che trova spazio nei ricettari del 1300. Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta, consigliando di tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il risotto, con questo burro, a fine cottura. Ma veniamo finalmente alla ricetta del risotto alla milanese. Ingredienti per 4 porzioni: 400 gr di riso semifino vialone nano - 1 litro di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 40 gr di burro - 40 gr di midollo di bue - 60 gr di grana padano stagionato - 30 gr di cipolla - 0,5 gr di zafferano in pistilli. Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 gr di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso é ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida (all'onda), aggiungere 20 gr di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.

OSSIBUCHI CON GREMOLADA ALLA MILANESE

Ingredienti: Ossobuchi di vitello, burro e olio, vino bianco, buccia di limone, aglio, salvia, rosmarino, prezzemolo, brodo, farina 00, sare qb, pepe, mezza acciuga. Infarinare gli ossibuchi, farli rosolare con una noce di burro ed un pò di olio in un largo tegame. Quando sono ben rosolati bagnare con il vino e far evaporare. Regolare di sale e di pepe. Coprire il tegame e far cuocere un'ora/un'ora e mezzo bagnando con poco brodo quel tanto che basta per mantenerlo umido. Cinque minuti prima di sevire, preparare la gremolada con buccia di limone, l'acciuga, rosmarino, salvia, mezzo spicchio d'aglio e prezzemolo tritati ed unirla all'intingolo assieme a qualche fiocchetto di burro, girare bene e servire con un leggero risotto alla milanese oppure polenta o puré di patate. Questa é la versione antica della ricetta, cioé senza pomomodoro.

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COME SERVIRE ALCUNI CIBI INSOLITI

2010-02-15T02:55:00.001-08:00

IL CAVIALE

Viene generalmente servito in una coppa di vetro più o meno grande, immersa in un'altra notevolmente più grande piena di ghiaccio tritato. Ogni commensale prende una porzione con un cucchiaio, e stende poi il caviale su fettine di pane di segale o anche di pane normale imburrato e condito con un pò di succo di limone che i veri buongustai disdegnano.

SALMONE

Il salmone il solo fra gli antipasti che, insieme con il caviale e le ostriche, possa essere servito all'inizio di un pranzo di riguardo. Anche il salmone si serve con fettine di pane abbrustolito e imburrato condito a piacere col succo di limone e pepe, ma molti buongustai lo preferiscono senza nessun condimento per assaporarne lo squisito sapore.

OSTRICHE E I MITILI

Le ostriche sono da considerarsi come uno fra i più raffinati e squisiti antipasti. Con l'apposito coltellino si aprono le valve, si stacca il mollusco dalla conchiglia scartando la valva più piatta e disponendo le ostriche, se per ogni persona, potendo sui piatti speciali incavati per accogliere le valve, altrimenti in un piatto normale che avrà al centro il mezzo limone per condimento. Sulle ostriche ognuno spremerà un pò di succo di limone spargendovi anche, a piacere, pepe macinato al momento. Insieme con le ostriche si serve pane abbrustolito caldo, bianco o di segale, a fettine disposte in un tovagliolo piegato, e burro freschissimo. Si accompagnano bene con il vino bianco secco, leggero e molto fresco, ma secondo i francesi, che se ne intendono, il vino ideale é lo champagne demi-sec.

IL POMPELMO

Può essere presentato all'inizio di una colazione ed é molto gradito specie in estate. Ogni pompelmo va diviso per metà e sistemato in una coppa (servono anche le comuni coppe da champagne, ma vi sono coppette speciali per questo uso); con l'apposito coltellino, leggermente ricurvo e seghettato, si staccano i mezzi spicchi dalle pellicine bianche che li avvolgono in modo che si poi facile prenderli con il cucchiaino. I pompelmi preparati vanno tenuti nel frigorifero fino al momento di servirli e per abbellire la presentazione potrete mettere al centro di ognuno una ciliegina. Presentate anche lo zucchero in polvere, perché c'é chi ama il sapore del pompelmo, ma lo trova amaro.

L'AVOCADO

Si serve tagliato a merà per il lungo senza il grosso nocciolo che si trova al centro e si mangia con un cucchiaino dopo averlo condito, se vi piace, con un pò di succo di limone. Il condimento é necessario, se preparate gli avocado con un certo anticipo, perché impedisce alla polpa di diventare scura.

L'ANANAS

L'ananas fresco si serve tagliandolo a fette alte più o meno un centimetro, alle quali si toglie la scorza. Viene accompagnato in genere con lo zuccherlo in polvere o anche con un sorso di liquore che non deve essere a base di frutta, ma piuttosto cognac o rhum.

I CACHI

Per facilitare la presentazione dei cachi si possono mettere in una piccola coppa e si mangiano poi servendosi di un cucchiaino. Se volete offrire i cachi in maniera più raffinata potrete, dopo aver tolto il picciuolo, disporli nelle coppe e, nel vuoto del picciuolo stesso, togliendo magari un pò di polpa, versare del rhum.

LE CILIEGINE SOTTO SPIRITO

Sono molto gradite agli uomini e le servirete in piccoli bicchieri dove troverà posto la ciliegia in cui infilerete un piccolo stecchino di plastica colorata e un sorso del liquido in cui sono state conservate.

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Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

IL BAR E IL CATERING

2010-02-15T02:54:00.001-08:00

(foto entrata Harry's Bar a Venezia)

Forse non tutti sanno che il termine Bar deriva dall’inglese “barrier”, cioè sbarra. All’epoca dei primi coloni dell’America del Sud, l’angolo riservato allo spaccio degli alcoolici, nelle bettole, era diviso dal resto del locale con una sbarra ben solida che arrivava fino all’altezza del petto. “Bar” ha quindi preso il significato sia dell’angolo in cui si servono e si bevono i liquori, sia del locale stesso.

L'ANGOLO DELL'HARRY'S BAR. Il segreto del successo? "Sono cresciuto alla vecchia scuola, quando un cameriere, se voleva diventare padrone, marciava come una locomotiva. Era un lavoro durissimo, ma per me lavorare non é mai stato un peso, anzi mi sono sempre divertito." Giuseppe Cipriani, veronese appassionato e intelligente, ideatore insuperabile di cocktails quali il Bellini, il Mimosa, o di non meno celebri piatti quali il carpaccio e maestro nella difficile arte di condurre un albergo. Nascono, uno dopo l'altro, l'Harry's Bar, la Locanda di Torcello e l'Hotel Cipriani alla Giudecca, tre vertici dell'ospitalità veneziana, i tre capolavori di Cipriani dove sfilano personaggi illustri, o famosi, da Hemingway alla Regina d'Inghilterra e al Duca di Edimburgo, da Orson Welles a Truman Capote, dall'Aga Khan a Onassis e Braque...
BELLINI: prendere delle pesche bianche, piccole; togliete il nocciolo, non la buccia; passatele nello schiacciapatate. Aggiungete il limone. Poi versate il prosecco: un quarto di succo di pesche, tre quarti di prosecco. Tenete in frigo, non troppo a lungo per non far fermentare le pesche.
MIMOSA: un quarto di spremuta d'arancia e tre quarti di prosecco.

LIQUORI

Non occorre che, all’inizio, il rifornimento del bar sia eccessivo: bastano alcuni liquori “base” che potranno poi essere integrati, con il tempo e con le esigenze dei padroni di casa. Per i primi esperimenti e per cimentarsi nella preparazione di qualche cocktail semplice basterà una bottiglia per sorta di: Gin, Vermouth dolce e secco, Rum, Whisky, Brandy e Cointreau. In seguito potrete arricchire il vostro bar con Apricot brandy, Cherry-brandy e, in più, varie bottiglie di Spumante secco (o meglio ancora Champagne), Vodka, Calvados, Porto, Sherry, alcune Acquaviti di frutta (come il Kirsh), granatina, una bottiglia a spruzzo di Orange Bitter e una di angostura. Tutti questi liquori vi consentiranno di preparare i cocktails più classici. Gli altri ingredienti necessari li troverete in cucina: ghiaccio, limoni arance, pompelmi, olive, latte, panna, uova, zucchero al velo e semolato, spezie come vaniglia, noce moscata, cannella, pepe.

I FERRI DEL MESTIERE

L’attrezzatura classica di un bar è composta in genere da: uno shaker con il coperchio, un colino con bordo a spirale, un bicchiere miscelatore (o mixer) che contenga almeno un litro, cucchiaini da bar in metallo con il manico lungo, un portaghiaccio con molle, un bicchiere graduato (da 50 a 10 cmc), un apribottiglie e aprilattine, cavatappi, spremiagrumi, coltellini affilati, tritaghiaccio, una piccola asse di legno, cannucce e spiedini da bar o lunghi stecchini.

IL CORREDO DI BICCHIERI

L'assortimento classico prevede una gran quantità di bicchieri di forme e misure:
- Bicchieri da liquore cmc 25, p er liquori e ac quaviti lisce
- Bicchieri da vino da dessert cmc 50 che servono anche per aperitivi
- Bicchieri per cocktail da 50cmc
- Ballons (bicchieri panciuti) per brandy, cognac e simili
- Bicchieri da “pousse-café”, per tutte le bevande a strati, alti e sottili
- Flutes e coppe da champagne da 100 cmc., per long-drinks
- Bicchieri a calice da 125 cmc. per crustas
- Bicchieri di varia grandezza per whisky, high-balls, fizzes, ecc., fino ai bicchieri da frappé
- Bicchieri da punch con manico, per grog bollenti e vin brulé
- Terrine da punch con o senza manici.

MISURE E QUANTITA’

Il primo segreto di ogni ricetta di cocktail consiste nell’attenersi scrupolosamente alle quantità prescritte. I barmen di tutto il mondo si sono, per così dire, accordati su certe "unità di misura" fondamentali. La misura standard é il calice da vino che contiene 50 gr. di liquido.

Per cui: 1/2 di bicchiere=25 gr. - 1/3 di bicchiere=17 gr. - 1/4 di bicchiere=12 gr.

La terminologia e le abbreviazioni adottate sono le seguenti: cl. = centilitro (l cl. = 10 cmc. = 10 gr.); uno spruzzo = 1 gr. di liquido; un goccio (1 cl.) è quanto esce dalla bottiglia inclinandola rapidamente. Il cucchiaino da bar non è altro che un cucchiaino da tè con il manico molto lungo.

ACQUA DI SELTZ
Seltz é il nome francese della cittadina tedesca di Selters presso Wiesbaden, dove esisteva una sorgente di ottima acqua minerale: ora con Acqua di Seltz si intende un'acqua gassata artificialmente con l'aggiunta di anidride carbonica contenuta in sifoni. E' detta acqua di soda o, tout court, soda.

ANGOSTURA

Il classico amaro angostura ha un passato interessante: dopo la sconfitta di Waterloo, un medico militare di Heidelberg, certo Siegert, lasciò la divisa e se ne andò nell’America del Sud, dove si mise al servizio delle truppe di liberazione di Simòn Bolivar, come chirurgo e capo di un lazzaretto. E laggiù si mise a studiare un mezzo per combattere le febbri tropicali. Con i succhi estratti dalla corteccia di alcune conifere, e soprattutto dalla pianta di angostura, il medico tedesco preparò una mistura con l ’aggiunta di corteccia di china (nota per abbassare la febbre), di zenzero, cannella, cardamomo, garofano, scorza di arance amare, radici di angelica e macis, il colore rosso del nuovo elisir era dato dal legno di sandalo, mentre il nome glelo diede la nuova patria di Siegert, Angostura. Più tardi la città cambiò nome, quello dell'amaro rimase. L'angostura, usata nella preparazione di molte bevande alcooliche, conferisce loro un gusto tutto particolare.

ANIDRIDE CARBONICA

E' il gas più comune contenuto nel vino; si trova in di screte quantità nei vini appena svinati, in quelli governati col sistema toscano e, in quantità maggiore, negli spumanti. Questo gas naturale conferisce al vino vivacità di colore e rende il gusto più gradevole e brioso, oltreché svolge un’azione antisettica e antiossidante. Nei vini frizzanti naturali e negli spumanti naturali con anidride carbonica essa si presenta con bollicine molto piccole e continue; negli spumanti o nei vini addizionati artificialm ente con anidride carbonica essa si presenta con bo llicine molto grandi (tipo quelle dell’acqua minerale) che si liberano facilmente.

BAR CATERING (Fonte Wikipedia)

E' il servizio di somministrazione bevande, cocktail e buffet per feste, ricevimenti ed eventi fieristici. Il servizio é prestato da barman o bartender professionisti, in team. Nel caso di bartender il servizio é spettacolarizzato dai movimenti Flair - in Italia ribattezzati Freestyle o movimenti Acrobatici. Tali movimenti accompagnano con enfasi la preparazione, la miscelazione e il servizio beverage. La clientela gradisce particolarmente questo genere di prestazione ed é incentivata ai consumi. Questo stile fu iniziato in Italia da Paulo Bentes Ramos. I bartender interagiscono simpaticamente con la clientela, nel principio "Service first of all". Il bar catering o l'american bartendering catering sono servizi a pagamento per la prestazione o del solo personale con dotazione o per l'intero pacchetto con il materiale di consumo (bibite, liquori, acque, birre, bicchieri, tovaglioli, cannucce, usura e noleggio attrezzature). Il servizio può essere abbinato a un servizio di buffet catering o catering specialistico. Parte essenziale del bar catering é il banco bar o più postazioni bar (work station o cocktail station). Le postazioni sono necessarie per espletare il servizio, la loro struttura e completezza determinano in buona parte l'efficienza del servizio di bar catering. Il bar catering si può svolgere ovunque, all'aperto o al coperto, in funzione della logistica e delle condizioni ambientali. Dal punto di vista economico il budget messo a disposizione dal committente per il servizio condiziona la quantità e la qualità delle somministrazioni.

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Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

COME SI SERVONO I VINI

2010-02-15T02:52:00.001-08:00

TRADIZIONE ITALIANA DI QUALITA'

La tradizione italiana vanta numerosi vini di ottima qualità che non hanno proprio nulla da invidiare ai vini francesi, assai più noti e celebrati, soprattutto perché hanno avuto una campagna pubblicitaria di prim'ordine. In Francia, molto più che da noi, é facile trovare persone che realmente si intendono di vini proprio perché i francesi hanno sempre dato molta importanza alla scelta dei vini destinati ad accompagnare le pietanze. Si può a buon ragione affermare che, fatta eccezione per lo champagne, tutti i vini francesi hanno un loro fratello italiano che li equivale, quando addirittura non li supera, sia tra i vini rossi che tra quelli bianchi. Qualunque siano i suoi gusti, una perfetta padrona di casa, deve intendersi almeno dei più noti vini migliori e conoscerne soprattutto l'uso, poiché in una colazione o in un pranzo con ospiti, anche semplici, il vino ha una sua parte insostituibile. Infatti crea un rapporto di cordialità e di buon umore, senza contare che il vino é il complemento qualsi necessario di alcune pietanze.

TEMPERATURA

Servire un vino alla giusta temperatura serve per mettere in risalto le caratteristiche del vino stesso. Un rosso troppo freddo é astringente e privo di bouquet; un bianco troppo caldo sembra insipido.Uno champagne servito a temperatura ambiente o appena freddo perde le sue qualità migliori. E' importante comunque evitare di portare troppo rapidamente un vino dalla temperatura ambiente a quella ghiacciata: si potrebbe rovinare irrimediabilmente; conviene in questo caso mettere la bottiglia per qualche tempo sotto l'acqua fredda corrente prima di inserirla nel frigorifero o immergerla nel secchiello del ghiaccio. Ecco una serie di raccomandazioni per offrire il vino alla giusta temperatura:

- I rossi pregiati devono avere una temperatura variante tra i 16 e i 20° C Raramente può superare i 21°

- I bianchi devono essere sempre ben freschi: tra gli 8 e i 12° C

- Gli spumanti e gli champagne "esigono" il freddo gelido: devono essere quasi ghiacciati.

- I grandi vini da dessert richiedono una temperatura variante tra i 12 e i 13° C

- I vini rossi comuni possono essere serviti anche freschi di cantina

- I rosé, e così pure i bianchi, vogliono una temperatura che non superi i 10° C

ALCUNE REGOLE FONDAMENTALI PER I VINI A TAVOLA

Con gli antipasti e con il pesce si serve un vino bianco secco e leggero, mentre con la carne, il pollame, la cacciagione, si offrirà un buon vino rosso, piuttosto corposo e profumato, ben invecchiato e di buona annata. Con il dolce, se non si tratta di un pranzo d'eccezionale importanza, potrete servire un vino dolce. Vi sono in Italia anche ottimi spumanti, tuttavia il primato per questo tipo di vini, spetta senz'altro alla Francia con il suo champagne,é in un pranzo di grande riguardo é proprio lo champagne francese che servirete. Se osate con un vino importante é fondamentale farlo decantare, ovvero ossigenarsi e versarlo in un apposito decanter prima di essere servito a tavola. Per un vino mediamente giovane può bastare una mezz'ora che può salire a anche a un'ora con un vino più invecchiato.

CULLA

Con questo nome molto appropriato s'intende un cestino di paglia o vimini fatto per servire in tavola il vino in posizione inclinata quasi orizzontale (cioé la stessa che la bottiglia aveva in cantina) senza che venga smosso il sedimento. E' indispensabile per servire rossi vecchi (che contengono inevitabilmente del sedimento e che sono stati conservati per lungo tempo distesi) mentre é del tutto inutile per i vini giovani che non hanno affatto sedimento.

ANTIPASTI

italiani: Capri, Orvieto

francesi: vini d'Alsazia, champagne nature, Mosella

CARNI BIANCHE E POLLAME

italiani: Barolo di Mirafiori, Gattinara, Corvo rosso, Chianti

francesi: vini di Bordeaux rossi, Chateau-Margaux, Chateau-Latour

CARNI ROSSE E CACCIAGIONE

italiani: Barbera, nebbiolo, Sangiovese, Est Est Est, Barolo

francesi: vini di Borgogna rossi, Pommard, Chambertin e Closvougeot

FORMAGGI

italiani: vini dei Castelli Romani

francesi: vini di Borgogna, vini del Beaujolais, d'Alsazia, Pouilly

DOLCI

italiani: Spumanti, Moscati, Frontignano, 5 Terre, Aleatico, Marsala, Vin Santo

esteri: Porto, Madera, Xerés, Malaga, Montbazillac, Champagne

In linea di massima i vini rossi vanno serviti a temperatura ambiente e quindi bisogna portarli nella stanza in cui verranno seviti, almeno un'ora prima del pasto. La bottiglia deve essere stappata con anticipo. I vini bianchi, invece, saranno serviti freschi, e alcuni freschissimi, ma non si dovrebbe mai mettere il ghiaccio nel vino perché lo annacqua. Si mettono le bottiglie del vino bianco nel secchio col ghiaccio. Il sistema più semplice é quello di mettere la bottiglia nel frigorifero almeno due ore prima di servirlo. I chiaretti e i rosatelli possono essere messi nel frigo, ma i buongustai asseriscono che quando sono troppo freddi essi perdono anche il poco aroma che possiedono. Potrete regolarvi a seconda del vostro gusto.

TERMINOLOGIA DEI VINI

Alcuni termini relativi alla particolare caratteristica di un vino, quasi la sua personalità, possono apparire fin troppo noti, ma non lo sono quando si pensa che viviamo in un'epoca in cui le persone che sanno bere bene e accompagnare ogni pietanza con il vino più adatto, sono sempre in numero minore. Tuttavia sono termini che bisogna almeno conoscere, se non volete apparire sprovveduti di fronte a chi queste cose le conosce a fondo. Ecco una lista di questi termini:

Amabile si dice di un vino garbato, di tenore alcolico non troppo elevato in cui si avverte una tendenza verso il dolce.

Abboccato é il vino che ha un sapore decisamente orientato verso il dolce, ma tuttavia non liquoroso.

Allappante dicesi di vino con un'elevata percentuale di tannino che lascia in bocca una sensazione astringente.

Ampio dicesi di un vino completo in tutti i suoi elementi.

Angoloso definizione usata per indicare un vino che si presenta con un gusto spiccato e non gradevole, che copre gli altri.

Aristocratico si dice di un vino, in relazione al vitigno da cui proviene o per l'annata particolarmente eccezionale nella quale é stato prodotto.

Armonico un vino é armonico quando tutti gli elementi che lo compongono sono ben equilibrati tra loro. Nessuno emerge o stona: é una miscela ben confezionata, comnpleta, che soddisfa bevendo.

Aroma é il profumo tipico dell'uva con cui é stato prodotto il vino. Si attenua col tempo.

Asciutto o secco é un vino che senza essere aspro non rivela alcuna traccia di dolce.

Aspro dicesi di un vino che ha una eccessiva durezza accompagnata da sapore astringente. In alcuni vini rossi scompare con l'invecchiamento.

Austero vino di alta gradazione alcoolica dotato di corpo e ben invecchiato. I vini austeri sono generalmente rossi e si accostano agli arrosti di manzo.

Bouquet é la fusione dell'aroma con il profumo del vino stesso.

Carattere il carattere di un vino é come il carattere di un uomo: é la somma delle sue qualità e dei suoi difetti. Per il vino si tratta di quelle qualità che si possono capire solo con i sensi: gusto, olfatto e vista. Se un vino ha carattere, vuol dire che é un vino notevole, anche se non necessariamente eccezionale. Molto spesso sulla carta dei vini dei ristoranti si legge "di buon carattere", e questo significa che tli vini sono leggeri, amabili, gradevoli, armoniosi o anche tipici. Il carattere di un vino é determinato da vari fattori: dal tipo di uve dalle quali deriva, dal terreno dove queste si coltivano, dalla zona d'origine e dall'annata.

Caratteristico si dice di un vino che si distingue nettamente dagli altri, o per un solo elemento spiccato o per un insieme di componenti.

Corposo é il vino che, per la più elevata gradazione alcolica, dà quasi l'impressione di una maggiore densità.

Delicato questa definizione si riferisce al sapore e al profumo di un vino leggero ed é il contrario di grosso, pieno e gagliardo.

Distinto é il migliore elogio che un esperto possa fare a un vino ed é riservato a vini di gran classe e di grande equilibrio.

Etereo dicesi di un vino molto profumato.

Fresco é un vino leggero, generalmente giovane, che dà una particolare sensazione di freschezza.

Fruttato un vino che presenta, tra le sue componenti, questa caratteristiche é generalmente un vino privo di finezza e di sapore molto marcato, tenuto quindi in scarsa considerazione dagli esperti. Questo sapore gli deriva dalla qualità di uva con la quale é stato prodotto.

Gagliardo termine con il quale gli assaggiatori definiscono un vino quasi robusto.

Grande per essere definito tale deve essere perfetto, completamente equilibrato e distinto, con carattertistiche che lo pongano al di sopra di qualunque altro vino.

Pastoso é un termine quasi sinonimo di corposo, ma che indica una tendenza verso il dolce.

Pieno sinonimo di corposo e di pastoso.

Profumo é l'odore del vino stesso senza riferimento al profumo dell'uva. Contrariamente all'aroma, il profumo si accentua con l'invecchiamento del vino.

Retrogusto é il particolare profumo che si avverte dopo aver bevuto il vino. Esso é logicamente identificabile solo da palati avvezzi a gustare vini diversi con conoscenza di causa. Vi sono vini con retrogusto di viola, altri con retrogusto di lampone, di rosa, di giglio, di fragola. Altri vini hanno semplicemente un retrogusto amarognolo, particolarmente gradevole.

Robusto dicesi di vino pieno, ricco di colore, tannino, alcool ed acidità.

Rotondo termine con cui si definisce un vino in cui si avverte, pienezza e morbidezza di gusto.

Sulla vena é il termine che indica una tendenza zuccherina del vino, anche se a volte appena indicata.

Vellutato é un vino che mentre si beve dà al palato una sensazione marcata di corposità e di morbidezza.

Vino da pasto é un vino sempre di buona provenienza, in genere rosso e piuttosto leggero, non troppo invecchiato, tale da accompagnare in modo soddisfacente il maggior numero di pietanze.

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Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

GLI APERITIVI

2010-02-15T02:48:00.001-08:00

La consuetudine di offrire un aperitivo prima della colazione o del pranzo é diventata di uso comune e un tempo l'aperitivo si limitava ai soli vermut più o meno alcolici e ai vari bitter. Da qualche tempo quest'elenco si é arricchito di alcune voci e se gli aperitivi di base rimangono quelli, spesso il padrone o la padrona di casa offrono anche qualche cosa di diverso. Non é raro sentirsi offrire come aperitivo un buon vino bianco. Naturalmente si deve trattare di un ottimo vino, secco, di bottiglia, che giustifichi questa presentazione un pò insolita. Sul vassoio degli aperitivi non devono mancare neppure certi vini considerati liquorosi ma offerti nella loro versione secca. Il Proto, rosso o bianco, lo Sherry, il Madera e il Marsala sono aperitivi che molte signore preferiscono e che anche alcuni uomini non disdegnano. Da considerarsi più eccezionale e raffinata l'offerta di champagne secco o semi secco, ben freddo e gradito generalmente a tutti. Con gli aperitivi, non mancheranno mandorle nocciole salate, i soliti biscottini minuscoli salati o al formaggio. Nel caso di pranzi di una certa importanza, si può aggiungere anche qualche cosa di caldo, come pizzette e crostini di ogni tipo, sempre molto piccoli.

In certi luoghi, fare a meno dell'ora dell'aperitivo non é neppure pensabile. L'aperitivo é il preludio a un pranzo come si deve: bisogna stuzzicare l'appetito, mettere di buon umore, rallegrare la vita, predisporre lo stomaco, l'alcool deve essere sì presente, ma in nessun caso eccedere. E questo preludio deve essere, per giunta, intonato al pranzo che segue. E' proibito offrire lo stesso aperitivo prima di una bella e abbondante mangiata campagnola o prima di un raffinato e sofisticato buffet freddo. Vi sono quattro tipi fondamentali di aperitivi: gli "amari", i vini o spumanti, i cocktails e i drinks forti, allungati con acqua. I più semplici da servire sono gli amari, e con quelli si va sempre sul sicuro. Contengono infatti estratti d'erbe quasi sempre con aggiunta di chinino, che stimolano le sensazioni gustative e le funzioni digestive. Dai paesi mediterranei, ove si fa largo uso degli aperitivi classici, viene l'abitudine di allungare con acqua quelli molto alcoolici. Anche la Tequila, dal sapore indimenticabile, che spesso si gusta con sale e limone, rientra tra gli aperitivi. Però sarebbe un peccato mortale iniziare un pasto, nobilitato da vini di classe, con un sorso di Tequila: in questo caso, si consiglia lo sherry o lo champagne. Ma quello che non si deve dimenticare é che con l'aperitivo non bisogna aver fretta. L'aperitivo va bevuto con calma se si vuole che abbia effetto: il momento dell'aperitivo deve trasformarsi quasi in un rito. Gli aperitivi vanno serviti gneralmente in bicchieri da vino o da dessert con o senza stelo o in bicchieri chiamati tumbler, che possono essere bassi e alti.

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DOPO...

2010-02-15T02:46:00.001-08:00

Alla fine del del pranzo, e dopo il caffé, agli ospiti si offre sempre qualcosa da bere. Questo qualcosa é normalmente un alcolico. Si può dire che ormai gli ospiti non gradiscano e non richiedano se non quattro alcolici: cognac o brandy, qhisky, vodka e grappa. Uomini e donne oggi bevono alla stessa maniera, quindi é tramontata l'epoca del cosiddetto "liquorino amabile" che la padrona di casa spesso preparava con le sue mani per offrirlo alle amiche. Ormai, qunado si offre un liquore, questo questo deve essere di ottima marca e in questo campo non si accetta più la mediocrità. Lo stesso criterio di scelta va seguito anche per cognac, brandy, whisky. Non vi sarà difficile avere in una buona drogheria tutte le indicazioni necessarie per le migliori marche che sono poi quelle più vendute. Ricordate che la parola brandy indica il cognac di marca italiana da quando i francesi si sono battuti affinché la denominazione cognac fosser riservata esclusivamente al loro prodotto. Ciò non toglie che vi siano dei brandy di buona qualità, ma se avete ospiti esigenti, sul vostro carrello vi suggerisco di tenere solo un cognac di marca.

I TRE CLASSICI

IL COGNAC
Cognac é la denominazione che, per legge, spetta solo al liquore francese, mentre quello italiano deve essere chiamato brandy. Dunque cognac si deve chiamare solamente il prodotto dellla distillazione delle uve bianche della Charente coltivate nelle vigne che circondano la città di Cognac. Altrimenti si deve usare il vocabolo più generico brandy, derivato dal termine olandese "grandewijn" da "branden" distillare, bruciare, e "wijn", vino. Per distinguere i vari cognac o brandy si usano stelle e sigle di cui bisogna conoscere il significato:
Una stella: da 5 a 10 di invecchiamento
Due stelle: 10 anni di invecchiamento
Tre stelle: da 10 15 anni di invecchiamento

E passiamo alle sigle:
V.O. Very old (molto vecchio).
V.S.O Very superior old (superiore) 25 anni
S.O.P. Very old product, da 15 a 30 anni
V.V.O. Very, very old (molto, molto vecchio)
X.O. Extra old. (stravecchio)

Un tempo cognac e brandy venivano serviti con uno speciale rituale. I bicchieri venivano leggermente scaldati alla fiamma prima di versarvi il liquore che in questo modo sprigionava tutto il suo aroma. Oggi anche se non avete i bicchieri a palloncino potrete tranquillamente servire cognac e brandy in bicchieri piuttosto grandi, normali, senza ghiaccio. Tuttavia, con grave scorno degli intenditori, abbastanza spesso la padrona di casa si sente richiedere un cognac con ghiaccio! L'Armagnac é un tipo di brandy prodotto nel dipartimento di Gers e distillato con sistemi più tradizionali, con un alambicco speciale chiamato appunto "alambic du Gers" e invecchiato in botti di quercia nera della Guascogna.

LA VODKA
Questa bevanda alcolica tradizionale russa gode da qualche anno in tutto il mondo, e anche in Italia, di uno straordinario favore. Il suo successo si é determinato prima di tutto in America. Originariamente la vodka é il prodotto della distillazione dell'avena e dell'orzo, ma a volte essa viene estratta dalle patate e dal granoturco. E' un alcol perfettametne incolore e privo di qualsiasi aroma e questa assenza di profumo si ottiene con vari procedimenti, ma soprattutto filtrando il liquore attraverso il carbone. La vodka dovrebbe essere servita alla russa, in piccoli bicchieri il cui contenuto si butta giù in un colpo solo ed é seguito da un pezzetto di pane. Comunque la vodka va sempre servita ghiacciata. Oggi essa viene usata spesso anche nei cocktails, dove sostituisce il gin. Per esempio un versione moderna del classica Martini é quella a base di vermut e vodka.

IL WHISKY
Forse avrete notato che su alcune bottiglie la parola whisky appaia a volte con l'aggiunta di una "e", "whiskey" e vi sarete chieste il perché di tale variante. Si tratta semplicemente di una diversa ortografia, per indicare lo stesso liquore. Per essere precisi, il whisky americano e quello irlandese si scrivono con l'aggiunta della "e" mentre quello scozzese e quello canadese si scrivono tradizionalmente senza la "e".
Anche se agli scozzesi la cosa non piace, il nome del whisky deriva dal gaelico, il linguaggio dei celti irlandesi. La vecchia denominazione irlandese delle bevanda preferita era "uisgebreatha" che significava "acqu di vita". "Uighe" veniva pronunciato con la "g" dura, "uisghe" e come vedete il suono si avvicina molto al suono del nome moderno: whisky. I tre whisky più conosciuti e universalmente adottati sono lo scozzese, l'americano e il canadese e ognuno ha speciali caratteristiche che lo fanno preferire agli altri. Il quarto whisky apprezzato solo da veri conoscitori e buongustai é quello irlandese. Il componente di base del whisky é sempre un seme che, prima macerato e poi fermentato dà al liquore un sapore diverso. Segale (rye), orzo (barley), grano e granturco (corn) sono semi scelti. Il whisky viene fatto invecchiare in botti di quercia bianca affumicate all'interno. Le biografie di questi tre liquori sono necessariamente molto concise ma sufficienti a darvi un'idea delle origini e della composizione di quanto offrite ai vostri ospiti.

Mettete in una coppa zolletta di zucchero e versamenti qualche goccia di amaro angostura fino a che sia imbevuto, poi qualche goccia di cognac e di Grand-Marnier, 1 cubetto di ghiaccio e una scorza d'arancio. Completate la coppa con champagne.

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COCKTAILS

2010-02-15T02:43:00.000-08:00

Cocktail significa "coda di gallo" e forse questa denominazione può sembrare ingiustificata, poiché i cocktails che ci vengono serviti non sono poi tanto colorati. Ma in America, quando le bevande furono inventate e apprezzate soprattutto nei "saloon", i liquori che le formavano non erano mescolati e ghiacciati, bensì benivano versati con precauzione nell'alto bicchiere, i più pesanti in fondo e poi via via gli altri in modo da formare tante strisce colorate variamente. Ancora oggi, in Francia, in alcuni bar specializzati si può richiedere un "arc en ciel" cioé un "arcobaleno" che si presenta appunto come i primi cocktails americani. I cocktails furono introdotti in Europa, e più precisamente in Francia, alla fine del secolo scorso in occasione dell'Esposizione Internazionale di Parigi nel 1889. Nella stessa occasione cominciarono ad aprirsi in Francia, e a poco a poco anche nel resto d'Europa, i bar americani e solamente in questi bar venivano serviti i cocktails. Dopo la guerra del 14-18 l'uso ne divenne sempre più comune e per antonomasia si chiamarono cocktails le riunioni in cui appunto, venivano servite queste bevande. In questi ultimi tempi dobbiamo riconoscere che i cocktails hanno perso molto del loro favore, lasciando prevalere i tre liquori classici. La scelta dei cocktails può risultare difficile: per non sbagliare ci si attenga ai classici Martini, Manhattan o Negroni. Tuttavia é utile seguire alcune regole per la composizione del bar e avere sottomano alcune ricette fra le più famose, che sono poi quelle richieste solitamente.

COMPOSIZIONE DEL BAR
Ecco in linea di massima una buona composizione per un bar che permette di creare un numero notevole di cocktails:

Cognac
Vermut dry
Vermut rosso
Bitter Campari
Gin dry Cointreau
Whisky scozzese
Whisky bourbon
Rhum Bacardi
Peppermint
Vodka

Occorrerà anche avere sottomano:

Amaro angostura
Arance
Limoni
Cannella
Noce Moscata
Succo di pomodoro
Soda water
Tonic water
Zucchero Olive
Pagliuzze Stecchini

Oggetti indispensabili:

Lo shaker
Il miscelatore
Un cucchiaio lungo per mescolare
Il secchiello del ghiaccio
Lo spremiagrumi
Un misurino

I bicchieri:

Bicchieri piccoli a stelo
Bicchieri bassi e larghi (per "old fashioned")
Bicchieri alti per whisky
Bicchieri più alti per long drink

MARTINI'S

Gindry e vermut Martini dry in parti eguali, ghiaccio tritato, scorzetta di limone, 1 oliva. A titolo d'informazione: gli americani hanno aumentato via via la dose del gin sacrificando quella del vermut, arrivando perfino a sciacquare l'interno del bicchiere col vermut riempiendolo poi di gin... ma l'oliva non manca mai.

MANHATTAN
Metà whisky e metà vermut, qualche goccia di angostura, ghiaccio tritato, 1 ciliegina sciroppata.

BLOODY MARY
1/2 vodka, 1/4 succo di pomodoro, 1/4 succo di limone, ghiaccio pestato.

DAIQUIRI
3/4 di rhum Bacardi, 1/4 di succo di limone, 4 grammi di zucchero in polvere, ghiaccio pestato.

BACARDI
1/4 di succo di limone, 1 cucchiaino di granatina, 1/2 bicchiere di rhum Barcardi, ghiaccio pestato.

CHAMPAGNE COCKTAIL
Mettete in una coppa zolletta di zucchero e versamenti qualche goccia di amaro angostura fino a che sia imbevuto, poi qualche goccia di cognac e di Grand-Marnier, 1 cubetto di ghiaccio e una scorza d'arancio. Completate la coppa con champagne.

Per informazioni sulle varie possibilità di Catering:
Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

COME VESTIRSI NELLE VARIE OCCASIONI

2010-02-15T02:42:00.001-08:00

Per una serata importante o se si lavora in un ambiente dove l'abito conto molto, un vestitino che arriva fino a sopra il ginocchio, abbinato ad un collant scuro semi-coprente, o velato e un paio di décolleté nere, fanno sempre nel complesso una bella figura. Se invece amate le camicette questa é la soluzione che fa al caso vostro. Potete divertirvi ad alternarle una volta con un pantalone nero aderente che si allarga leggermente sulla caviglia, una volta con un'aderente gonna nera longuette, o con una che arrivi fino a sopra il ginocchio a vita molto alta. Attenzione a scegliere in questo caso una camicia a body, in modo da non lasciar intravedere eventuali pieghe della camicia stessa! E per completare l'opera non può mancare una giacca a due bottoni dello stesso colore delle scarpe. Collane lunghe e corte, anelli, braccialetti, orecchini lunghi, orecchini a cerchio, orecchini a perline. Di accessori ce ne sono a volontà, e proprio per questo é facile sbagliare. Gli accessori in quanto tali devono essere un qualcosa in più, devono far risaltare una parte del corpo senza attirare troppo l'attenzione rischiando di farvi apparire troppo eccessive e quindi trash.

COCKTAIL PARTY

Il cocktail party è un’invenzione americana del dopoguerra. E' un'occasione mondana più rilassata rispetto a un evento formale. Di solito avviene intorno all'ora del tramonto o, comunque prima di cena. Il cocktail poi si é poi esteso a ogni occasione mondana che includa drink e buffet.

Cosa indossare

L’abito da cocktail è appena sotto il ginocchio, un po’ scollato, in un tessuto piuttosto elaborato e ricco. I dettagli sono fondamentali. Può essere scivolato sul corpo o anche con gonna ampia.

Cosa sapere

Per capire bene come dev'essere un abito da cocktail, basta riguardare "Colazione da Tiffany" in cui Audrey Hepburn, ad eccezione di qualche modello lungo e della famosa camicia bianca da uomo, indossa soltanto abiti da cocktail. Nell’invito dovrebbe essere specificato l’abbigliamento, quindi se è richiesto l’abito scuro, le signore devono vestire con ricercatezza ma non da sera. Se si preferisce un tailleur, anche pantaloni, indossarlo con una bella camicia di seta, personalizzandolo con qualche accessorio ad hoc. Scarpe eleganti e borsa mai troppo grande né sportiva, ovviamente coordinate nel colore. Gioelli misurati, bene le perle, le catene dorate, un bracciale d'oro, una bella spilla importante, un anello vistoso... Fondamentale é non mettere tutto contemporaneamente!

Come Vestirsi Per Un Cocktail Party (per Uomo)

I cocktail party possono mettere alla prova anche gli uomini più eleganti. Dato che questi eventi in genere sono un'ottima occasione per conoscere nuove persone, rincontrarne di vecchie e soprattutto, per entrare in contatto con nuovi, potenziali, soci di lavoro o clienti, il look é fondamentale.

Difficoltà

Per prima cosa valutare se sia il caso di vestirsi in maniera elegante o casual a seconda dell'invito ricevuto. Se l'invito è via e-mail o via telefono, di norma, l'evento è casual e non strettamente formale. Se, al contrario, è stato inviato per posta nella maggior parte dei casi l'evento richiederà un abbigliamento elegante. Nel primo caso non pensare che "casual" significhi presentarsi in jeans e maglietta. Si tratta di stile "business casual" che può essere risolto con un pantalone elegante ed una camicia senza cravatta. Di solito si tratta di cocktail party tenuti nel pomeriggio o dopo il lavoro, che non richiedono particolari attenzioni alla scelta dell'abbigliamento. La seconda casistica è più complessa. Indossare giacche e completi strettamente classici. Prediligere uno stile semplice nei colori ed elegante nelle fattezze e nei tessuti. La cravatta é d'obbligo. Per alcuni cocktail party l'abbigliamento gradito dagli organizzatori é specificato nell'invito

RICEVIMENTO DI MATTINA IN AMBASCIATA

L'abbigliamento più indicato necessariamente terrà conto di tre elementi imprescindibili: eleganza, stile e sobrietà. La scelta ideale in questo caso è quella di indossare un tailleur (non nero), con una bella camicia in seta o un abito con una giacca abbinata, entrambi completati da accessori classici e non vistosi.

MISE DA GALA DI BENEFICIENZA

Per un galà' di beneficenza molto dipende se nell'invito é richiesto un abbigliamento specifico, esempio é richiesto un abbigliamento speficico, esempio: "cravatta nera" oppure "abito scuro". Qualora la richiesta fosse orientata verso lo smoking ci vorrà un abito da sera elegante, anche se non necessariamente lungo. Altrimenti indossare pantaloni neri molto eleganti, camicia di seta bianca con sopra una giacca nera e una collana lunga bianca di perle, scarpe nere con tacco molto eleganti e una borsa laccata nera a patto che non sia molto grande.

SCEGLIERE L'ABITO PERFETTO PER OGNI MATRIMONIO

Ecco cinque regole per scegliere l'abito giusto se siete stati invitati ad un matrimonio . Ricordatevi però che tutti gli invitati guarderanno soprattutto la sposa e lo sposo, e non voi. Questo pensiero toglie già gran parte dell'importanza al problema. Se il matrimonio si festeggia di mattina o di pomeriggio scegliere un abito, una gonna o un tailleur speciale, non troppo elegante, ma più allegro e festoso di quello di ogni giorno. In genere vanno benissimo i colori chiari. Sono perfette le stampe floreali e accessori colorati. Se invece si festeggia di sera. In questo caso scegliete un abito o un tailleur elegante, del genere che portereste anche per andare una sera a teatro o ad una cena molto elegante. Meglio optare per colori scuri che fanno più "chic", e per tessuti ricercati e preziosi come la seta. Scollature e spacchi alti sono permessi. Tacchi alti sono quasi un obbligo. Se amate indossare gioielli vistosi, questa é la vostra occasione. Attenzione alle parole "black tie". In questo caso é richiesto l'abito lungo e non basta l'abito da cocktail o un tailleur raffinato. Abbinate l'abito, rigorosamente nero, a tacchi alti e una borsetta da sera. Meglio indossare collant, velatissimi ovviamente. Attenzione al bianco! Potete indossarlo, ma solo se non esiste alcun dubbio su chi é la sposa. Soprattutto oggi che gli abiti da sposa tendono ad essere sempre più semplici e sobri, bisogna essere molto prudenti. Per evitare ogni problema, é sempre meglio abbinare il bianco con accessori colorati. L'ultima regola molto importante é non esagerare! Certo, potete farvi belle e vestirvi eleganti, ma attenzione a non mettere la sposa in secondo piano. Questo significa che oltre a seguire le regole qui sopra, bisogna prendere in considerazione la sposa stessa e adattare il proprio stile al suo, senza però perdere la propria.

Per la donna

Sì alle tonalità pastello, ai verdi, ai turchesi, ai lilla, ai rosa, ai blu e ai beige. Perfette le fantasie floreali e i giochi di sfumature dégradé. Meglio un abitino al ginocchio da cocktail, ma può andare bene anche un tailleur pantalone, ammesso recentemente dal Galateo. Per quanto riguarda il lungo, lo si indossa solo in caso di ricevimenti serali particolarmente eleganti. La scelta dell'abito per un matrimonio é sempre una questione molto delicata. Per non sbagliare occorre partire dal presupposto che, in quella giornata, sarà la sposa ad essere la vera e indiscussa protagonista. Banditi i colori troppo appariscenti ed evitare assolutamente il bianco, anche per quanto riguarda gli accessori. E' il colore della sposa. E tanto meno le nuances funeree: nero e viola. Bisogna poi fare attenzione alle lunghezze e alle scollature tanto più se si parla di una cerimonia religiosa. In chiesa le spalle devono essere assolutamente coperte.

QUANDO INDOSSARE IL TIGHT

Il tight nella sua ricercata classicità ha rappresentato nella storia e rappresenta tutt'ora l'abito da cerimonia nuziale per eccellenza più elegante. Il tight, nei suoi centenni di storia, ha vestito diversi personaggi illustri: Edoardo III d'Inghilterra in occasione del suo matrimonio con Filippa di Hainaut nel lontano 1928; il re Edoardo VIII storica icona di eleganza. Ancora oggi il tight é considerato l'abito imperativo per entrare nell'ippodromo di Ascot dove viene svolta una delle più prestigiose corse di cavalli d'Inghilterra. Le regole del galateo suggeriscono allo sposo di prediligere il tight, rigorosamente abbottonato, solo se la sua amata sposa deciderà di indossare un abito altrettanto classico ovvero un abito bianco con lungo strascico ed inoltre solo se la cerimonia sarà celebrata non oltre le 18. In virtù del fatto che il tight si indossa esclusivamente di giorno, gli inglesi sono soliti chiamarlo "morning dress" ignorando pertanto il significato letterale di "tight coat" (giacca attillata) termine inglese da cui deriva il nome di questo abito da cerimonia. Se lo sposo é in tight, per regola di galateo, lo devono indossare anche i padri, i testimoni e i fratelli dello sposo e della sposa. Se il matrimonio é di larga formalità é possibile che il tight sia richiesto per tutti gli invitati. Se il matrimonio ha un tono meno formale, una valida alternativa al tight é data dal mezzo tight, un abito sempre molto elegante ma un pò meno impegnativo. Il tight é l'abito classico da cerimonia indicato per le nozze solenni che siano celebrate prima delle ore 18. E' composto da una giacca di colore nero o grigio antracite che fascia ai fianchi, corta davanti e con due code lunghe che arrivano morbide fino al polpaccio; pantaloni in "chevriot" di lana grigia spinata e a righine (lievemente gessati) dal taglio dritto, bretelle in raso bianco senza risvolti e con pinces; gilet in raso monopetto o doppiopetto, oppure in panno leggero, in ogni caso grigio perla. Camicia bianca in cotone con gemelli ai polsini che devono sporgere dalle maniche della giacca di almeno due centimetri; il collo della camicia rigido inamidato e a punte ripiegate e chiuso dal una cravatta "Ascot" fermata da una spilla, oppure segue il modello "Windsor" piuttosto alto di 3 cm circa, richiedendo però in tal caso la cravatta a "Plastron", con l'accortezza che il bordo del colletto resti visibile . Le calze saranno di colore nero o grigio scuro in cotone o filo di scozia, purché rigorosamente lunghe, le scarpe nere di vitello opache non troppo lucide per non creare "l'effetto manichino". A complemento dell'abito non si può dimenticare di apporre il classico fiore all'occhiello (da scegliere tra il garofano bianco, la gardenia o la classica camelia) o in alternativa la più sobria pochette bianca; altrettanto indispensabili sono ancora i guanti in pelle scamosciata e il cilindro di colore grigio che tuttavia all'ingresso in Chiesa verranno tolti o tenuti in mano. Nel caso si scelga un abbigliamento formale e impegnativo occorre precisare che, si dovranno adeguare al medesimo stile anche il padre, i fratelli e i testimoni dello sposo, nonché il "garçon d'honneur" della sposa. Mezzo tight. Per una cerimonia meno formale, con l'abito della sposa meno impegnativo, la soluzione ideale per lo sposo sarà il Mezzo tight; un abito composto da una giacca senza code da portare abbottonata, pantalone classico... Sarà impegnativo in quanto non necessita né di guanti né di cappello.

Per informazioni sulle varie possibilità di Catering:
Francesco Giartosio
francesco@contipronti.it

RICETTE AFRODISIACHE

2010-02-15T00:05:00.000-08:00

Alcuni anni fa mi è capitato di leggere un libro di ricette di Isabel Allende che ha saputo trasformare un ricettario in un piacevole racconto carico di atmosfere sensuali e divertenti, infatti, sostiene che il buonumore sia l'ingrediente base di ogni ricetta afrodisiaca: "L'amore annega e muore nelle lacrime e nei sospiri, saper divertire il proprio partner è il segreto del successo di ogni incontro di coppia". Ecco come incomincia il suo affascinante racconto-ricettario che ripercorre con la memoria i sentieri che la riportano ai profumi e agli aromi del passato: "Mi pento delle diete, dei piatti prelibati rifiutati per vanità, come mi rammarico di tutte le occasioni di fare l'amore che ho lasciato correre per occuparmi di lavori che ho lasciato in sospeso o per virtù puritana".

Stralcio da Afrotida di Isabel Allende

COS'E' UN AFRODISIACO?
Possiamo definire così qualsiasi sostanza o attività che pungola il desiderio amoroso. Alcuni funzionano in base a principi scientifici, ma la maggior parte di essi agisce grazie all'impulso dell'immaginazione. Le differenti culture e i diversi individui reagiscono alle loro proprietà in modo particolare. Alcuni funzionano per analogia, altri per associazione perchè suggeriscono qualcosa di erotico, altri ancora per suggestione perchè mangiando l'organo vitale di qualche animale si crede di assimilarne la forza. In linea di massima qualsiasi piatto dal nome francese ha un'aria afrodisiaca: non è certo la stessa cosa servire funghi all'aglio o champignons à la provençale. Mangiare e copulare dipendono molto più dal sistema nervoso che da quello digestivo e sessuale, come del resto quasi tutto quello che ci riguarda, che è solamente sogno, illusione. inganno. Gli afrodisiaci sono il ponte gettato tra gola e lussuria. Così come esistono vari modi per accendere il desiderio, se ne conoscono altrettanti per mortificarlo. Tra gli antiafrodisiaci più efficaci ci sono l'alito cattivo, il raffreddore, un uomo in pedalini, una donna in bigodini, la televisione e lo stress quotidiano, la valeriana, bagni d'acqua gelata, l'aceto. A un celebre stilista ho sentito dire che l'abbigliamento migliore per una donna è un sorriso radioso. Noi rimaniamo affascinate dagli uomini che se ne intendono di cucina, ma il meccanismo non è reciproco, un uomo che cucina è sexy, una donna no, forse perchè ricorda troppo l'archetipo domestico. Non possiamo resistere agli uomini che sanno cucinare, quegli epicurei che scelgono amorosamente gli ingredienti, li preparano con arte e li offrono come un regalo per i sensi e per l'anima. E' inevitabile, pensiamo, che questi uomini abbiano tutti i sensi affinati, compreso quello dell'umorismo, magari sono anche capaci di ridere di sè stessi. A differenza degli uomini, che pensano esclusivamente all'obiettivo, noi donne siamo più inclini ai rituali e alle progressioni. Non sentirci mettere fretta, assaporare il profumo delle candele, la delicatezza dei fiori, ogni sorso di vino e ogni boccone della cena, l'uomo che parla poco anche se finge di prestare attenzione a quello che noi diciamo; a nessuna donna interessa davvero quello che gli uomini dicono, ma quello che mormorano.

DOVE FINISCE L'OLFATTO E INIZIA IL GUSTO?
I due sensi sono inseparabili. La tentazione del caffé non nasce dal suo sapore, ma dalla sua intensa e misteriosa fragranza di bosco millenario. Il naso è capace di cogliere più di diecimila odori e il cervello di riconoscerli. Dal punto di vista evolutivo l'olfatto è il senso più antico: é preciso, rapido, potente e si incide nella memoria con tenace persistenza; da qui il successo dei profumi il cui segreto è usare sempre lo stesso fino a trasformarlo in un marchio personale e inalienabile, un elemento che ci identifica. L'olfatto è più sviluppato nelle donne che negli uomini, nelle donne, infatti, è anche più legato all'erotismo. Un pasto fresco, preparato con cura è eccitante; i profumi della cucina non solo ci fanno venire l'acquolina in bocca, ma ci fanno anche palpitare di desiderio.
Tra gli esseri umani l'attrazione è in prima istanza visiva, gli altri sensi entrano in gioco dopo. Anche il cibo entra dagli occhi. La freschezza degli ingredienti naturali dovrebbe essere sufficiente, ma l'instancabile inventiva umana cucina, mescola, traforma e decora gli alimenti con la stessa passione con cui cura la persona.
L'aspetto della tavola, il sapore del cibo e l'abbondanza e la qualità dei liquori determinano l'animo dei commensali.
Ai tempi in cui non esistevano ancora i metodi di conservazione degli alimenti, le spezie valevano più dell'oro. Ancora oggi, più il clima di un paese è caldo, e quindi il processo di decomposizione è rapido, tanto maggiore è l'uso delle spezie in cucina: il curry è stato inventato in India non in Norvegia. Le erbe e le spezie che sono l'anima della cucina, non solo perchè trasformano qualsiasi piatto in afrodisiaco, ma anche perché dissimulano gli errori culinari.
Lista di erbe e di spezie proibite da un Convento di Suore, in quanto afrodisiache:
Alloro, aneto, anice, basilico, borragine, cannella, cappero, cardamomo, chiodo di garofano, cumino, curry, dragoncello, lavanda, melissa, menta, noce moscata, pepe, prezzemolo, salvia, senape, timo, trigonella, vaniglia, zafferano, zenzero.

CACCIAGIONE
Quasi tutti gli animali da cacciagione sono ritenuti afrodisiaci, al contrario dei polli, delle galline e dei tacchini domestici. Gli uccelli selvatici godono della reputazione di essere più afrodisiaci dei loro parenti domestici. Anche le colombe lo sono, ma essendo un simbolo cristiano molti sono restii a mangiarle.

COLOMBE
Acquistare due colombe spiumate e passarle sulla fiamma del gas per bruciare la peluria rimasta. Eliminare le zampe, la testa e le interiora da un taglio sul ventre. Passarle in burro, limone, sale e pepe, abbondante e lasciare riposare per 24 ore. Infilare un chiodo di garofano in uno spicchio d'aglio e mettere tutto dentro una cipolla che a sua volta sarà avvolta in una fetta di pancetta. Ripetere le operazioni per tutti i ripieni. Inserire le cipolle così preparate nei volatili e chiudere l'apertura con uno stuzzicandenti. Versare sopra un bicchiere di cognac di buona qualità e dar fuoco. Quando la fiamma sarà spenta mettete le colombe per mezz'ora nel forno caldo, spruzzandole di liquore e di burro fuso a piacere. Servire con patate dolci e carote glassate e accompagnare con un buon vino bianco.

LISTA DELLE CREATURE MARINE PIU' AFRODISIACHE
Abalone, per cucinarlo ci vuole una grande competenza, ma quando è ben preparato è delizioso. E' molto usato nella cucina giapponese e cinese.
Calamaro e polipo, questi animali sembrano extraterrestri, ma sono deliziosi se si impara a mangiarli. In Spagna preparano un riso con il nero di polipo.
Gambero, gamberetto, granchio, aragosta e altri crostacei, sono decorativi e molto afrodisiaci. Sono anche facili da preparare - si possono semplicemente bollire o fare alla griglia - ma in certi casi ci vuole il cuore di ghiaccio per ucciderli. All'aragosta, per esempio, bisogna legare le chele e tuffarla di testa nell'acqua bollente, facendo orecchie da mercante ai suoi deboli lamenti, fino a quando il carapace è diventato rosso.
Ostriche, sono le regine della cucina afrodisiaca, le protagoniste di tutte le cene erotiche della letteratura e del cinema. Il modo migliore di gustarle é mangiarle crude, dopo aver spruzzato del limone per verificare che siano vive, altrimenti sono molto tossiche.
Pettine (o Venere), la carne rotonda e bianca, normalmente si vende pronta per essere cucinata. Le conchiglie si possono fare ripiene come le coquilles St.-Jacques, così famose in Francia.
Riccio, si trova dentro una pelle scura irta di spine; all'interno le lingue appaiono carnose, sensuali, del colore delle pesche. Esalano un intenso odore di mare profondo. Il sapore è puro iodio e sale per i non iniziati; è un "boccone del prete" per i non specialisti.
Vongole e cozze, sono le parenti povere delle ostriche e, come loro, si possono mangiare crude con limone, ma sono migliori nelle zuppe, nelle pietanze e anche passate brevemente al forno nei loro gusci, con parmigiano grattugiato, pepe e qualche goccia di vino bianco.
Tutti i molluschi, come le cozze, vongole e ostriche sono famosi cibi afrodisiaci. Devono questa loro fama sia al loro aspetto

ZUPPA AFRODISIACA
Per due persone occorrerà una bella pentola di coccio in cui mettere, quattro pezzi di ginseng rosso coreano, un quarto di pollo a pezzetti, due cipollotti sminuzzati, quattro fette di zenzero fresco, due cucchiai di miso rosso o bianco, (in qualsiasi città più o meno cosmopolita si possono trovare gli ingredienti nei negozi orientali). Cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo non si sarà ammorbidito, alla fine aggiungi mezza tazza di saké e sei gamberi crudi che dovranno bollire solamente cinque minuti per conservare il loro sapore.

BOUILLABAISSE
Probabilmente la sintesi di tutte le delizie che si possono preparare con il pesce è la zuppa detta Bouillabaisse, che stando ad una sua versione fu ideata da Venere per indurre Vulcano a nuove e più focose prodezze amorose, mentre secondo un'altra, più cristiana, fu portata dagli angeli alle tre Marie del Vangelo. Il miglior posto del mondo per mangiarla è una di quelle trattorie del porto di Marsiglia. Si prepara con diversi tipi di pesce e, dopo diversi processi di calore, si ottiene una zuppa degna delle divinità dell'Olimpo. Va preparata al mare perché richiede sei tipi di pesce, tutti appena pescati, che verranno tagliati e lavati a pezzettini senza andar troppo per il sottile, una volta scartate le code, le teste e le altre parti che risultino poco appetibili. In una padella di ferro nera metti due terzi di una tazza di olio di semi di quello buono e fai friggere tre spicchi di aglio tritato. Aggiungere contemporaneamente tre pomodori grandi pelati e tagliati, una spolverata di zafferano e un cucchiaino di zucchero, solo per superstizione perchè il sapore non si sente. Versare otto tazze d'acqua e una di vino bianco secco di buona qualità e far andare tutto a fuoco alto. Versare poi altri due terzi di tazza d'olio e i pezzi di pesce, a cominciare con quelli con la carne più consistente, che devono cuocere per circa dieci minuti, e poi i più teneri che non richiedono più di cinque minuti di cottura. Servire in grandi piatti di ceramica. A Marsiglia il brodo viene servito a parte con croutons, ma è una complicazione, metti tutto insieme e accompagna con un buon pane casareccio o con l'ineffabile baguette.

OMELETTE DELL'IMPERATRICE
Caterina di Russia fu una delle più eccelse regine di tutti i tempi la sua colazione prevedeva té con vodka e un'omelette al caviale. Per due persone ci vogliono cinque uova non gallate , appena deposte, mezza tazza di caviale beluga, possibilmente del Mar Baltico, quattro fettine sottili di salmone affumicato norvegese, burro fresco di campagna, cipollotti tritati, sale, pepe, due cucchiaini di panna acida e, ovviamente pane tostato. Rompere delicatamente le uova in un recipiente di porcellana fine, per eleganza - per nessun'altro motivo - e sbatterle leggermente con sale e pepe. Scaldare il burro nella padella nera e appena comincia ad imbrunire, versare le uova. Quando l'omelette è quasi cotta sotto, staccala con infinita dolcezza, sussurrandoglielo per convincerla, perchè se viene costretta perde la sua incantevole disposizione; metti in mezzo i cipollotti e il salmone e piegala a metà, come se chiudessi un libro. Per girarla gli esperti muovono la padella con un avanti e indietro sincopato da buon ballerino, e poi con un brusco colpo del polso, la lanciano in aria e la recuperano rivoltata, così si indora bene da entrambe le parti. Servirla su piatti precedentemente scaldati in forno. Metterci sopra il caviale e di fianco il pane croccante appena tostato e la panna acida.

ALTRI DELIZIOSI AFRODISIACI
Caffé é eccitante per via della caffeina, dovrebbe stare tra le erbe e spezie, ma come il cioccolato merita una citazione a parte. I mormoni che non bevono neanche gli alcolici , non ne fanno uso, mentre i paesi mussulmani, soprattutto quelli arabi, in cui il Corano proibisce l'alcool e altri stimolanti, il caffé é d'obbligo. Negli Stati Uniti il fanatismo é arrivato ai limiti e ad ogni angolo prolificano carretti che vendono espresso.
Cioccolata (Theobroma che significa "frutto degli dei"). Era la bevanda sacra agli Atzechi, associata alla dea della fertilità Xochiquetzal, e la consumavano solo i nobili. Herman Cortès, l'assaggiò alla corte dell'Imperatore Montezuma e poco dopo l'introdusse in Spagna, dove era tale la sua fama di afrodisiaco che le donne la bevavano di nascosto.
Miele, nettare di Afrodite, veniva usato per addolcire le bevande prima che fosse scoperto lo zucchero. Il sapore e l'aroma dipendono dai fiori che le api hanno succhiato. La sua reputazione come afrodisiaco è molto solida: gli sposi vanno in luna di miele e in molte culture é parte della cerimonia e dell'agape matrimoniale. L'alto contenuto di vitamina B e C e di minerali del polline rigenera immediatamente gli amanti spossati perchè il corpo lo assorbe in un tempo brevissimo. Si usa nella preparazione di numerosi dolci, mescolato a noci, cocco, latte di cammella o di capra, uova, spezie ecc.
The in India e in Cina si conosceva già molti secoli prima di Cristo, dapprima medicina, poi come bevanda rinfrescante, ma in Europa arrivò alla fine del XVII secolo quando lo introdussero i mercanti olandesi. Viene coltivato principalmente nei climi caldi e umidi dell'Asia e ne esistono infinite varietà. Il Chanoyu, la raffinata cerimonia del té, in Giappone é un'arte gestuale e una forma di meditazione conforme ai principi zen: armonia, rispetto, purezza e tranquillità. Questi quattro postulati possono esserne l'essenza ma a questo scopo bisogna percorrere due volte il cammino completo dei sensi.

DOLCI AL CUCCHIAIO
CREMA INGLESE
E' una crema base per molti dolci, quindi non ci si può permettere di non conoscerla. Ha la consistenza setosa, un bel colorito avorio e un gusto delicato che si può variare a piacere aggiungendo un liquore di mandorle o di arancia, aroma come il caffé o il cioccolato, o ancora qualche spezia come la vaniglia, la cannella, la cannella, i chiodi di garofano ecc.
Ingredienti: 2 tazze di latte - 4 tuorli d'uovo - 1/2 tazza di zucchero - 1 pezzetto di scorza di limone. Preparazione. Scaldare il latte in una casseruola a doppio fondo con lo zucchero e la scorza di limone senza portare a ebollizione, mantenendo la temperatura costante. Lavorare bene i tuorli. Versarci sopra lentamente 1/2 tazza di latte caldo mescolando in continuazione. Unire l'impasto al latte caldo rimasto nella casseruola e far cuocere, sempre mescolando, fino a quando la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco, scarta la scorza di limone, insaporire a piacere con un liquore, aroma o altro e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto in modo che non si formi la pellicina. Si può conservare in frigorifero per diversi giorni.

SPUMA AL CIOCCOLATO
Anche questa crema base è fondamentale. Con un tocco di spuma al cioccolato si può trasformare un gelato qualsiasi in un dolce raffinato, meglio se servito in coppettine guarnite con una noce o una ciliegia. Si può profumare con vaniglia, liquore di frutta, latte di mandorle, o altro. Ingredienti: 200 gr. di cioccolato fondente - 3/4 di tazza d'acqua - 1/2 tazza di zucchero - 1/2 tazza di zucchero - 1 cucchiaio colmo di burro. Preparazione. Far sciogliere a bagnomaria in un padellino il cioccolato con lo zucchero e l'acqua. Mescolare facendo attenzione a non far attaccare . Quando si sarà ottenuta una crema densa omogenea, unire il burro e insaporire a piacere.

NETTARE DI LAMPONI
Ideale per gelati e crepes ripiene di crema chantilly (panna fresca montata con lo zucchero a velo e vaniglina) o ricotta. I lamponi sono un frutto delicato e non vanno mai fatti bollire, se non per la conserva. Ingredienti: 2 tazze di lamponi - 1 tazza di zucchero - 1/2 cucchiaino di glucosio - 1/4 di tazza di acqua. Preparazione. Preparare uno sciroppo denso con lo zucchero, il glucosio e 1/4 di tazza di acqua. Lascia raffreddare. Frullare i lamponi e unirli allo sciroppo.

DESSERT
TAJMAHAL
Ingredienti: 2 mele rosse - 1/4 tazza d'acqua - 1 tazza di zucchero - 2 cucchiai di succo d'arancia - un pizzico di zafferano in polvere - 2 cucchiai di Grand Marnier - 4 cucchiai di crema chantilly - Preparazione. Far bollire l'acqua, lo zucchero, il succo d'arancia, e lo zafferano fino ad ottenere un caramello chiaro. Aggiungi le mele sbucciate, senza semi e divise in quarti e falle cuocere a fuoco basso per dieci minuti rigirandole per farle colorire in modo uniforme. Toglile dal fuoco, lasciarle intiepidire e irrorarle di Gran Marnier. Metti le mele in coppette alte e guarnite con crema chantilly.

MADAME BOVARY
1 tazza colma di amarene - fragole, lamponi e ribes - 3 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di kirsh - 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata - 3 cucchiai di mascarpone - 2 biscotti savoiardi sminuzzati - 1/2 banana. Preparazione. Togliere il nocciolo alle amarene. Unirle ai frutti di bosco e far bollire con lo zucchero 8 minuti. Togliere il nocciolo alle amarene. Unire ai frutti di bosco e fai bollire. Toglere dal fuoco, scola, metti da parte il succo e lascia raffreddare. Con una forchetta lavorare il mascarpone, la scorza di limone grattugiata e i biscotti tritati. Aggiungere il sughino della cottura e il kirsh per ammorbidire il composto. Dividere la crema nelle coppette e ricoprirla con un trito di frutta rossa. Prima di servire, tagliare a rondelle la banana e guarnire il dolce.

BOMBA DEI CARAIBI
1/2 ananas fresco con le foglie tagliato per il lungo - 1 mango di media grandezza tagliato a cubetti - 1 banana a fettine - 1 mandarino a spicchi - 1/2 tazza di guaiaba - 3 cucchiai di zucchero - il succo di mezzo limone - 2 cucchiai di curaçao - 1 tazza di gelato alla vaniglia - 2 cucchiai di cocco grattugiato. Preparazione. Svuotare l'ananas, taglia la polpa a dadini, e tienere la scorza in frigorifero. Mescolare i dadini di ananas con il mango, il mandarino e la guajaba, poi unisci la banana intinta nel succo di limone per non farla annerire e condire il tutto con lo zucchero e il liquore. Riempire il guscio dell'ananas con il gelato e ricopri di frutta. Spolverizzare a con il cocco grattugiato. Servire subito o conserva in freezer per non far sciogliere il gelato.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 170 gr. di cioccolato fondente - 3 cucchiai di caffé forte - 2 uova, rossi e bianchi sbattuti separatamente - 1/2 tazza di panna da cucina - 1 cucchiaio di mandarinetto - qualche goccia di essenza di vaniglia. Preparazione. Far sciogliere a fuoco basso il cioccolato nel caffé. Unire i rossi d'uovo, mescola e fai cuocere per due minuti. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e aggiungere gli albumi lavorati, la panna, la vaniglia e il liquore. Mettere in frigorifero in coppette da decorare a fantasia.

SALSE FREDDE E CONDIMENTI
VINAIGRETTE FRANCESE
Si preparara nel frullatore o in un recipiente chiuso agitato con vigore. Ideale per vivacizzare le insalate. Ingredienti: 1/4 di tazza di olio d'oliva - 3 cucchiai d'aceto al dragoncello - 1 cucchiaio di zucchero - 3 cucchiai di succo di limone e di arancia mescolati - 1/2 cucchiaino di salsa worcester - 1/2 cucchiaino di senape - un pizzico di ginepro macinato - sale. Preparazione. Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente, tappare il coperchio e agitare bene. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

PEBRE (Pepe)
Salsa ideale con carne, pesce, verdure ecc. Se il piccante non piace lasciare perdere. Ingredienti: 4 peperoncini verdi (chile) piccanti (in Chile si chiamano aji) - 1/4 di tazza di succo di limone - 1/4 di tazza d'olio di semi - 1 cucchiaio raso di sale - 2 cucchiai di cipollotti tritati - 2 cucchiai di coriandolo tritato - 2 cucchiai di prezzemolo - 3 cucchiai di aceto. Preparazione. Aprire i chile e liberarli dei semini e filamenti. Spezzettarli a mano e lasciarli per mezz'ora a mollo nel succo di limone col sale. Scolali e aggiungi tutti gli altri sapori e le erbe. Conserva in frigorifero in un vasetto ben chiuso fino al momento di utilizzarla.

GUACAMOLE
Salsa messicana di avocado (detto anche aguacate) che in Messico si mette sempre in tavola. Si può improvvisare un piattino afrodisiaco con del pesce avanzato da servire freddo aggiungendo questa salsa. Non si può conservare perché diventa scura e va preparata appena prima di utilizzarla. E' ottima anche come hors-d'oeuvre con bruschette, patate fritte o tortillas croccanti. Ingredienti: 2 grandi avocado maturi - 1 piccola cipolla bianca finemente tritata - 1 peperoncino verde (chile) tritato fine - 2 pomodori tondi pelati, sgocciolati, sminuzzati, senza semi - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 tuorlo d'uovo sbattuto - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaino di salsa worcester - salsa. Preparazione. Tenere da parte gli avocado con la buccia. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli macerare per un'ora. Prima di servire aggiungere il rosso d'uovo sbattuto con il succo di limone. Unisci gli avocado appena sbucciati dopo averli leggermente schiacciati con una forchetta. Questo accorgimento serve per non far annerire il guacamole. Conservare in fresco.

RAVIGOTE
Particolarmente indicata per carni fredde. Si può abbondare senza preoccuparsene, si possono mettere praticamente tutte le erbe fresche che si hanno a disposizione. Ingredienti: 1 cucchiaino di menta tritata - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di aneto tritato - 1 cucchiaino di coriandolo tritato - 1 cucchiaino di dragoncello tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio tritato - 1 cucchiaino di sedano tritato - 1 cucchiaino di basilico tritato - 1 cucchiaino di crescione tritato - 1 cucchiaino di capperi tritati - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 tuorlo d'uovo - 1/2 tazza di olio d'oliva - 1/4 di cucchiaio di senape - 1/4 di cucchiaino di essenza di anice - sale e pepe. Preparazione. Passare tutte le verdure nel tritatutto elettrico. Aggiungere il tuorlo d'uovo. Versare l'olio molto lentamente fino a quando non si ottiene una salsa verde della consistenza della maionese. Condisci con essenza d'anice, sale e pepe.

SPUMA D'ARANCIA
E' una soluzione veloce per situazioni impreviste. Con questa salsa si vestono a festa uova sode, asparagi, carciofi e altre verdure. Ingredienti: 1 tazza di panna da cucina - 1 cucchiaino di zucchero - 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio di succo di cipolla - 1/2 cucchiaino di ginepro macinato - sale e pepe verde. Preparazione. Sbattere la panna con lo zucchero fino a farla montare. Aggiungere il rosso d'uovo e gli altri ingredienti mescolando delicatamente per non far sgonfiare il composto. Ottima con l'insalata di patate e cipolle bollite.

SALSE CALDE
SALSA ALLO JEREZ (sherry)
Si presta ad accompagnare la cacciagione e l'agnello. Ingredienti: 1/2 tazza di fichi secchi sminuzzati - 1 cucchiaio di burro - 1 bicchiere di jerez (sherry) - 1 tazza di brodo di gallina - 1 cucchiaio di farina di granoturco - 3 cucchiai di panna - 1 cucchiaio di whisky, sale e pepe verde.

SALSA ROQUEFORT
Indicata soprattutto per tagliatelle e gnocchi ma può anche accompagnare - fredda o calda - pesci e verdure saltate in padella o cotte al vapore. Ingredienti: 3 cucchiai di formaggio Roquefort - 3 cucchiai di panna - 3 cucchiai di sedano tritato fine - 1 cucchiaio di burro - 2 cucchiai di vino bianco - 1 rosso d'uovo - sale e pepe. Preparazione. Lavorare la panna con il Roquefort, aggiungere il burro, il sedano , sale, pepe e rimestare. Scaldare a bagnomaria senza far bollire. Sbatti il rosso d'uovo con il vino bianco e unisci il composto mescolando bene sino a quando avrà preso consistenza.

ANTIPASTI
CONCHIGLIE IN SALSA
Ingredienti: 1 kg di cozze - 1/2 tazza di vino bianco - 1/2 tazza di acqua - 1 fettina di limone - 3 cucchiai di maionese - 1 cucchiaio di cipollotto tritato fine - 2 cucchiai di trito fine di coriandolo, prezzemolo, sedano e origano fresco. Preparazione. Lavare e grattare le cozze in acqua fredda, far cuocere per 10 minuti in acqua e vino con la fettina di limone. Togliere dal fuoco, scolale e lasciale raffreddare (conserva il brodo così ottenuto). Staccare i molluschi dai gusci, prepara una salsa verde mescolando la maionese con tutte le verdure. Insaporire i frutti di mare con una puntina di salsa e servirli nei loro gusci su un vassoio decorato con spicchi di limone.

TENTAZIONE DI SALMONE
Ideale da servire con vodka gelata. Si conserva per diversi giorni in frigorifero. Ingredienti: 1/2 tazza di salmone affumicato, spinato e sminuzzato - 80 gr. di mascarpone - 1 cucchiaio di maionese - 1 cucchiaio di burro - 1 cucchiaino di whisky - 1 cucchiaino di succo di limone, sale e pepe. Preparazione. Tritare tutto nel frullatore fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare almeno un pomeriggio in modo da far amalgamare bene i sapori. Servire in coppette e, se il budget ve lo consente, guarnite con un velo di caviale rosso. Da accompagnare con patatine fritte e bruschette.

I BRODI
RESUSCITAMORTI
Chiamato anche Brodo di Lazzaro. Ingredienti: 4 tazze di brodo di carne filtrato - 1/2 ciucchiaino di curry - 1 cucchiaino di jerez (sherry) - 1 pizzico di cumino in polvere - qualche goccia di tabasco - 4 cucchiai di riso bollito - 1 cucchiaio di uvetta nera.

SCACCIAPENSIERI
Ingredienti: 4 tazze di brodo di gallina - 1 patata sminuzzata - 1/2 tazza di fegatini di gallina saltati nel burro e tritati - 3 cucchiai di marsala o jerez (sherry) - 1 cucchiaio di salsa worcester - un pizzico di salvia in polvere. Preparazione. Sbattere le uova con mezza tazza di brodo. Far bollire il resto nel brodo. Togliere dal fuoco, amalgamare i rossi mescolando bene e cuocere a fuoco basso per 3 minuti badando di farlo rapprendere. Aggiungi tutti gli altri ingredienti tranne la panna. Servi e versa un cucchiaio di panna in ogni piatto senza mescolare.

ZUPPE CALDE
ZUPPA DI VONGOLE
Si può fare anche con le cozze o altri frutti di mare con la conchiglia, oppure unendo frutti di mare freschi e surgelati. Il risultato è sorprendente, nessuno sospetterà mai che è stata preparata in 10 minuti scarsi. Ingredienti: 2 tazze di brodo di pesce - 1 tazza di frutti di mare bolliti e sgusciati, freschi o surgelati - 1 spicchio d'aglio schiacciato - 1 cucchiaino di burro - 1/2 bicchiere di vino bianco - 2 cucchiai di prezzemolo e coriandolo tritati - 2 fette di pane bianco senza crosta - sale, paprika.

BISQUE DI GRANCHIO
Si può fare anche con l'aragosta o altri crostacei, freschi o surgelati. Ingredienti: 1/2 tazza di polpa di granchio o altro crostaceo sbollentato - 2 tazze di brodo di pesce - 1 fetta di pane bianco senza crosta - 2 cucchiai di panna - 1/3 di tazza di latte - 1 cucchiaio d'olio - 1 pomodoro pelato senza semi - 1 peperone rosso sott'olio - sale, pepe, aglio in polvere e un pizzico di timo. Preparazione. Ammollare il pane nel latte e schiacciarlo. Soffriggere il pomodoro e il peperone tritati nell'olio, condisci con sale, timo e polvere d'aglio, unire il pane e il pesce. Cuocere per due minuti per far amalgamare bene i sapori. Versare il brodo di pesce e far bollire per 5 minuti a tegame coperto. Passare nel frullatore, unire la panna e servire la zuppa calda.

ZUPPE FREDDE
GAZPACHO
E' una tipica zuppa fredda spagnola di pomodori e ne esistono numerose versioni; questa é molto facile da preparare. Ingredienti: 4 grossi pomodori maturi, pelati e senza semi - 1 lattina di succo di pomodoro naturale - 1 cetriolino sott'aceto - 1 cucchiaio di cipolla grattugiata - 1 cucchiaio di ketchup - 1 cucchiaio colmo di maionese - 1 cucchiaio di aceto - 1 uovo sodo - 2 cucchiai di coriandolo tritati, sale, paprika e aglio in polvere. Preparazione. Mettere tutto nel frullatore tranne il coriandolo e l'uovo, sbatti bene, lascia raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Guarnire i piatti con il coriandolo e l'uovo tritato fine fine.